Mini-Saltimbocca mit Zitronenbutter

Zu den Fleischgerichten auf einem Buffet gehört bei uns schon ganz lange Mini-Saltimbocca. Das wird von allen gerne gegessen, wird mal mit und mal ohne Sabeiblatt zubereitet und ist eigentlich immer am Ende der Party alle. Weil es eben auch zu späterer (früher) Stunde immer noch schmeckt und leicht zu essen ist. Eigentlich brauche ich da auch gar kein Rezept für. Das kann man auch so. Aber die Variation mit der Zitronenbutter aus dem Buch Fingerfood aus dem Kosmos Verlag hat mich dann doch noch mal interessiert. Und so wanderte dann diese Version auf das Geburtstagsbuffet.

Minisaltimbocca mit Zitronenbutter

 Zutaten für ein 10 Personen-Buffet (ca. 24 Stück)

3 lange Schweinefilets

8 Scheiben Parmaschinken

24 Salbeiblätter

Salz, Pfeffer

1 Bio-Zitrone

2 EL weiche Butter

Zubereitung: 

Die Schweinefilets gegebenenfalls parieren (Fett und Sehnen entfernen), dann in ca. 2 cm dicke Scheiben schneiden. Die Scheiben mit dem Handballen flach drücken (vorher natürlich die Hände waschen oder Einweghandschuhe anziehen) und von einer Seite mit Salz und Pfeffer würzen. Die gewürzte Seiten nach unten auf ein Brett legen. Den Parmaschinken dritteln, die Stücke sollten in etwa so groß sein, wie die Schweinfiletscheiben. Auf die ungewürzte Seite der Filets ein Salbeiblatt geben und eine Drittelscheibe Schinken darüberlegen. Das ganze mit einem Zahnstocher feststecken. Auf einem mit Backpapier ausgelegtem Backblech verteilen. 

Von der Bio-Zitrone die Schale abreiben und ca. 1 EL Saft auspressen. Das alles mit der Butter kräftig verkneten, das geht prima mit einer Gabel. Die Zitronenbutter in kleinen Flocken auf den Saltimboccas verteilen. 

Das Blech bei 200°C Umluft in den Ofen schieben und ca. 7-8 Minuten braten lassen.

Die Saltimbocca schmecken warm, lauwarm und auch kalt. 

Kerstins Erfahrungen: 

Die Zitronenbutter gibt dem Ganzen noch einmal einen besonderen Kick. Leider ist die Menge etwas zu großzügig bemessen und hinterlässt eine ziemliche Sauerei auf dem Backblech. Macht aber nichts, der Geschmack macht das wieder wett. 

Kleiner Tipp: die Zahnstocher noch möglichst im warmen Zustand entfernen. Wenn die mit auskühlen, bekommt man sie ganz schlecht raus. Alternativ kann man die Zahnstocher auch einweichen oder einölen. 

Ich finde diese Version sehr schön, werde aber noch an der Zitronenbutter arbeiten.

Schweinefilet mit Süßkartoffelpüree und grünen Bohnen mit Pistazienpesto

Schon wieder was mit grünen Bohnen... diesmal aber ein bisschen italienisch angehaucht. Mit Pistazienpesto und dazu noch Schweinefiletmedallions mit lecker Sauce und Süßkatoffelpü..... hmmm.....
Das gab es am Dienstag letzter Woche. Die Süßkartoffel lag hier noch rum und diese Bohnen aus dem "Nigellissima"-Kochbuch von Nigella Lawson hatte ich schon lange auf dem Schirm. Und die deutschen Bohnen gab es auch noch im Angebot und damit konnte ich das endlich mal umsetzten.

Schweinefilet mit Süßkartoffelpüree und grünen Bohnen mit Pistazienpesto

Zutaten für 4 Personen: 

600 gr. Schweinefilet (hier: Schweinefiletköpfe)

500 gr. frische grüne Bohnen

3 EL geschälte gesalzene Pistazien

3 EL fein geriebener Parmesan

ca. 20 gr. frische Basilikumblätter

3 EL Olivenöl

1 kleine Knoblauchzehe

1 große Süßkartoffel

3 kleine Kartoffeln

1 Zwiebel

50 ml Sherry

100 ml Gemüsebrühe

Schmand

Milch, Butter

Butterschmalz

Salz, Pfeffer, Muskat

Zitronensaft

Zubereitung: 
Die Süßkartoffel und die Kartoffeln schälen und in kleine Würfel schneiden. In Salzwasser zum Kochen bringen und ca. 20 Minuten garen.
Für das Pesto die Pistazien, Parmesan, Basilikum, Knoblauchzehe und das Olivenöl mit dem Pürierstab oder im Mixer zu einer Paste fein pürieren. Evtl. mit etwas Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Die Bohnen putzen und in Salzwasser ca. 5-7 Minuten blanchieren. 1-2 EL von dem Bohnenwasser zum Pesto geben, bis es eine nicht zu flüsige Konsistenz hat. Dann mit den Bohnen gut vermischen. Evtl. im Ofen warm halten, bis alles andere fertig ist.
Die Schweinefilets in Medallions schneiden, bei Bedarf vorher noch Fett und evtl. Sehnen entfernen. Mehl mit Salz und Pfeffer mischen und die Medallions darin wälzen.
Die Zwiebel fein würfeln. Den Backofen auf ca. 100 °C Umluft heizen. 
Die Medallions im Butterschmalz in Portionen von beiden Seiten schön braun anbraten und auf einem Teller im Ofen warm halten. Im verbleibenden Fett die Zwiebeln bei milder Hitze andünsten. Mit dem Sherry ablöschen und einköcheln lassen. Dann erst die Gemüsebrühe zugeben und wieder etwas einkochen lassen. Mit dem Schmand etwas abbinden und mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.
Während die Sauce einkocht, die Kartoffeln in eine Schüssel abgießen und mit einem Stückchen Butter und einem Stampfer zu Kartoffelbrei verarbeiten. Bei Bedarf ein bisschen Milch zugeben. Der Stampf darf gerne noch ein paar Stückchen beinhalten. Kräftig mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
Die Medallions aus dem Ofen nehmen und die darunter angesammelte Flüssigkeit in die Sauce geben.
Alles auf Tellern hübsch anrichten und sich schmecken lassen.

Kerstins Erfahrungen: 
Tag 2 der ersten Plan-Koch-Woche und das erste große Lob vom Mann an meiner Seite. Es war aber auch wirklich lecker! Die Bohnen mit Pesto waren eine echte Entdeckung, das Püree habe ich schon oft gemacht und ist immer schön, Fleisch und Sauce waren ganz wunderbar. Die Sauce habe ich so in letzter Sekunde fertiggestellt, als mir auffiel, dass das ja sonst eine recht trockene Angelegenheit werden würde. Und die war so richtig gut! Natürlich geht das auch komplett ohne Alkohol, dann mehr Gemüsebrühe und evtl. etwas hellen Traubensaft verwenden.

Schweinefilet mit Kruste und Kartoffelsalat

Es gibt so Tage, da stolpert man völlig überraschend über einen (mir bislang unbekannten) Foodblog und das erste Rezept spricht einen sofort an.... Und weil das entsprechende Fleisch ohnehin gerade auf meinem Einkaufszettel stand, habe ich das Rezept einfach adaptiert und nachgekocht.
Das Originalrezept (Mediterane Medallions) findet ihr hier: Die Erdbeere.

Schweinefilet mit Kruste und Kartoffelsalat

Zutaten für 3-4 Portionen: 

1 Schweinefilet mit ca. 750 gr. 

3 Knoblauchzehen

40 gr. Parmesan

50 gr. Walnüsse

40 gr. Olivenciabatta

Nadeln von 3 Stangen Rosmarin

Salz, Pfeffer

2 EL Olivenöl

2 EL Butter

250 gr. Champignons

2 EL Olivenöl

5 mittelgroße Kartoffeln

4 mittelgröße Möhren

2 kleine Gurken

5 Radieschen

Basilikum, Petersilie, Minze (insgesamt eine Hand voll)

2 EL Senf (Kerstin: süß-pikant von Bautzner)

1 TL Zucker (Kerstin: kein Zucker, da süßer Senf)

2 EL Balsamico Essig

2 EL Weißweinessig

6 EL Olivenöl

Salz

Zubereitung:
Für die Kruste den Knoblauch schälen, Parmesan, Walnüsse, das grob zerkleinerte Brot und die Rosmarinnadeln in einen Zerkleinerer geben und nicht zu fein mahlen. Mit Salz und Pfeffer würzen und dann mit 2 EL Olivenöl gut vermischen.
Das Schweinefilet in ca. 2 cm dicke Medallions schneiden, diese dann flach drücken und von beiden Seiten mit Salz und Pfeffer würzen. Die Masse auf den Medallions verteilen, da kann auch etwas übrig bleiben, und gut fest drücken. Die Butter in einer Pfanne erhitzen und die Medallions mit der Krustenmasse nach unten vorsichtig hineingeben. Langsam bei mittlerer Hitze anbraten und nach ca. 2 Minuten vorsichtig, am Besten mit 2 Pfannen-wendern, umdrehen und von der anderen Seite ebenfalls ca. 2 Minuten anbraten. Die Champignons putzen, in Scheiben schneiden und auf einem kleinen, mit 2 EL Olivenöl eingeölten, Backblech verteilen. Die von beiden Seiten angebratenen Medallions darauf legen. Alles bei 160°C Umluft ca. 20 Minuten garen.
Für den Kartoffelsalat die Kartoffeln als Pellkartoffeln garen und dann pellen und in Scheiben oder Würfel schneiden. Die Möhren schälen und in nicht zu dünne Scheiben schneiden und in ein wenig Wasser ca. 15 Minuten köcheln lassen. Beide Gemüse ein wenig abkühlen lassen. Die Gurken und die Radieschen in dünne Scheiben schneiden. Die Kräuter fein hacken. Senf, Essig, Öl und Salz mit den gehackten Kräutern mischen und alles gut verrühren. Alle Gemüse in eine Schale geben und die Sauce teelöffelweise darüber geben. Der Salat soll lauwarm sein und nicht in der Sauce schwimmen.
Alles zusammen auf einem Teller anrichten:

Tellerportion

Kerstins Erfahrungen:
Dieser lauwarme Kartoffelsalat ist der Hit, das wird es garantiert im Sommer öfter geben. Aber auch die Panade fürs Fleisch ist köstlich. Ich werde da noch mit anderen Käse- und Nusssorten experimentieren. Da Kartoffeln und Karotten etwas Zeit brauchen um Abzukühlen ist das mit dem Timing nicht so kompliziert, wie es sich anhört. Ich habe ein bisschen daran geknabbert, aber es ist alles zusammen fertig geworden. Eine unbedingte Nachkochempfehlung!!

Pastinakenrisotto mit Thymianpesto

Hiermit erkläre ich die Blogpause für beendet... hatte jetzt auch lange genug gedauert. Aber ein bisschen Urlaub schadet ja nicht. Nach der Erholung in Andalusien war ich noch ein paar Tage in London, ein bisschen shoppen und nach den neusten Ausgaben der Food-Zeitschriften stöbern. Aber dazu gibt es dann später sicher mehr....
Wieder zu Hause hatte ich mal wieder Lust auf Risotto und Pastinaken gab es auch... Hmmmm... da war doch was.... genau, bei Juliane im Blog "Schöner Tag noch" hatte ich etwas ähnliches gelesen. Und siehe, das Buch, aus dem sie das Rezept entnommen hat, habe ich auch. Das Rezept ist aus dem Buch "Die neue vegetarische Küche" von Maria Elia. Wie auch Juliane, habe ich ein paar Veränderungen vorgenommen. So mag ich beispielsweise nicht so gerne Mascarpone, also einfach weggelassen, ich denke nicht, dass es einen großen Unterschied gemacht hat.
Dieses Rezept ist recht aufwändig, nehmt euch Zeit, es lohnt sich.
Und da es gerade kein Veggie-Day war, gab es bei uns noch Schweinefilet-Medallions dazu.

Pastinakenrisotto mit Thymianpesto und Schweinefilet-Medallions

Zutaten für 2 Personen: 

Pastinakenrisotto: 

5 Pastinaken, mittelgroß

1 Gemüsezwiebel

Olivenöl

50 gr. Butter

1 Knoblauchzehe

300 ml Milch

Salz und Pfeffer

15 gr. Butter

1 EL Olivenöl

1 Schalotte 

175 gr. Risottoreis

1/2 Zitrone

Salz, Pfeffer

Parmesan

Zubereitung: 

Die Pastinaken schälen und putzen. Die Gemüsezwiebel in feine Ringe schneiden. Das Olivenöl in einem Topf erhitzen und die Zwiebelringe scharf anbraten. Die Schalen und Abschnitte der Pastinaken  hinzufügen und mit einem Liter Wasser aufgießen. Das Ganze mindestens 30 Minuten köcheln lassen. 

Für das Püree zwei Pastinaken in Stücke, den Knoblauch in feine Scheiben schneiden. Die Butter in einem Topf erhitzen und die Pastinakenstücke leicht anbräunen. Knoblauch, Milch, Salz und Pfeffer hinzugeben und ca. 15 Minuten köcheln lassen. Die Pastinaken abgießen und den Sud aufbewahren. Die Pastinaken pürrieren und gegebenenfalls mit der Milch verdünnen. Das ganze sollte schön cremig sein. 

Die Pastinakenbrühe durch ein Sieb in einen Topf abgießen und wieder aufkochen lassen. 

Die restlichen Pastinaken in kleine Würfel schneiden und in einer Pfanne in der Butter anbräunen und durchgaren lassen. 

Für das Risotto das Olivenöl in einem weiteren Topf erhitzen, die Schalotte in feine Würfel schneiden und in die Butter geben. Den Risottoreis hinzugeben und glasig dünsten. Dann unter ständigem Rühren schöpflöffelweise die Pastinakenbrühe hinzufügen und immer wieder einkochen lassen. Wenn der Reis al dente ist, den Topf vom Herd nehmen und das Püree und den Parmesan einrühren. mit Zitrone, Salz und Pfeffer abschmecken. 

Zusammen mit dem Thymianpesto servieren.

Thymianpesto: 

Frischer Thymian

Frische Basilikumblätter

Parmesan, fein gerieben

Walnüsse, grob gehackt

Knoblauchzehe, in Stücke geschnitten

Meersalz

Zitronensaft

Olivenöl

Zubereitung: 

Den Tymian sorgfältig abzupfen und gemeinsam mit den restlichen Zutaten in der Küchenmaschine zu einem Pesto vermengen. Die genauen Mengen kann ich hier nicht angeben, dass muss man nach Gefühl machen. Das Olivenöl nach und nach zugeben, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Der Zitronensaft dient zum Abschmecken. 

Kerstins Erfahrungen:

Pastinaken sind unglaublich lecker! Dieses Pastinakenpüree war schon pur ein Traum... kann man so auch unter Kartoffelstampf rühren.
Alles in allem ist das Risotto durch das Ansetzen der Brühe recht aufwändig. Ich fand die Brühe relativ geschmacksneutral und werde nächstes Mal sicherlich mit Gemüsebrühe experimentieren. Sollte funktionieren. Der Geschmack des Risottos ist aber ausgesprochen lecker. Das hat sehr gute Chancen wieder gekocht zu werden.
Beim Thymianpesto habe ich einen Fehler gemacht, es ist mir zu salzig geraten. Das habe ich durch weniger Salz am Risotto ausgeglichen. Aber auch dieses Pesto ist toll und wird auf jeden Fall demnächst auf Vorrat hergestellt!
Zu dem Schweinefilet muss ich nichts mehr sagen, oder? Einfach nur mit Salz und Pfeffer gewürzt und angebraten. Und ohne die Medallions ein perfektes Essen für den Veggie Day....