Mittwoch, 19. November 2014

Schokoladentarte mit Chili und Zitronengras an Orangensalat

Zu einem schönen Menü gehört auch ein leckeres Dessert. Und ich bin nun wirklich keine Dessert-Königin, deshalb habe ich auch Grapefruit-Gratin mit Honig-Safran-Zabaione und Nusskrokant erst einmal verworfen. Das mache ich erst einmal für den Mann an meiner Seite und mich und nicht gleich für Gäste. Also musste ein Ersatz her, der lecker, aber nicht zu kompliziert war. Sozusagen gelingsicher. Und wenn es darauf ankommt, kann ich das hier nur empfehlen. Natürlich wieder aus dem wunderbaren Buch "Kochen á lá Liberté" von Daniel Galmiche.

Schokoladentarte mit Orangensalat


Zutaten für eine 18cm Springform
Tarteteig
90 gr. Mehl
1 EL dunkles Kakaopulver
60 gr. weiche Butter
30 gr. Puderzucker
Salz
1 Eigelb

Belag
250 ml Sahne
1 Stange Zitronengras
1 rote Chili
200 gr. Schokolade 70%
20 gr. weiche Butter

Orangensalat
3 unbehandelte Orangen
3 Kardamomkapseln
3 EL Zucker
1 TL Thymianblätter

Zubereitung:
Für den Teig zunächst das Mehl mit dem Kakao in einer kleinen Schüssel vermischen. In einer großen Schüssel die weiche Butter mit dem Puderzucker, einer Prise Salz und dem Eigelb schaumig rühren. Die Mehl-Kakao-Mischung durch ein Sieb dazugeben und alles rasch zu einem Teig kneten. Den Teig nicht zu lange bearbeiten. In Frischhaltefolie wickeln und ca. 40 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.
Eine 18 cm Springform mit weicher Butter ausfetten. Den Teig zwischen 2 Lagen Backpapier auf ca. 3mm Stärke ausrollen. Der Teig ist recht weich, aber zwischen dem Backpapier geht das mit dem ausrollen gut. Dann eine Lage Backpapier abziehen und den Teig vorsichtig in die Form geben. Auf dem Boden andrücken und nach und die andere Lage Backpapier abziehen. Eventuell muss man den Rand ein bisschen stückeln. Der Teig ist aber so weich, dass alles ohne Probleme haftet. Gut an Boden und Rand andrücken, dann den Boden mit einer Gabel mehrmals einstechen und nochmals 30 Minuten in der Form in den Kühlschrank stellen. Dies verhindet, dass sich der Teig beim Backen zusammenzieht.

Währendessen die Sahne bei mittlerer Hitze aufköcheln lassen, dann sofort vom Herd nehmen. Das Zitronengras längs einschneiden und weich klopfen, die Chili entkernen und in grobe Stücke schneiden. Beides in die warme Sahne geben und auch ca. 30-40 Minuten ziehen lassen. Den Topf mit Frischhaltefolie abdecken, damit sich keine Haut bildet.
Wer den Geschmack des Chili nicht so intensiv mag, gibt den Chili erst nach ca. 15-20 Minuten in die Sahne. Das Zitronengras muss aber unbedingt von Anfang an in die Flüssigkeit, da es sonst zu wenig Geschmack abgibt.
Den Backofen auf 180°C vorheizen und die Springform aus dem Kühlschrank mit frischem Backpapier auslegen und Blindbackkugeln oder Hülsenfrüchte (ich hab früher immer getrocknete dicke Bohnen genommen, heute habe ich die Blindbackkugeln von Jamie Oliver) einfüllen. Dann für ca. 6 Minuten im Ofen Blindbacken. Jetzt das Backpapier mit dem Blindbackmaterial entfernen und den Teig weitere 5 Minuten bei 160°C backen. Wenn der Teig dann aus dem Ofen kommt, löst er sich bereits gut aus der Form. Das soll er aber noch nicht. Erst muss noch der Belag drauf.
Für den Belag die Schokolade fein reiben und gemeinsam mit der Butter über einem Wasserbad (in einer Metalschüssel) schmelzen lassen. Die Gewürzsahne über einem Sieb abseihen und langsam in die Schokoladenmasse einrühren. Nicht irritieren lassen, wenn die Masse zwischendurch komisch und grieselig aussieht, wenn die gesamte Sahne eingerührt ist, wird es eine glatte, glänzende Creme sein. Diese Creme gibt man dann auf den Teig und stellt das ganze, abdeckt mit Frischhaltefolie, in einen kühlen Raum, aber nicht in den Kühlschrank. Im Kühlschrank geht der Glanz der Schokolade verloren.
All das kann man ganz prima bereits am Vortag vorbereiten.

Jetzt fehlt noch eine erfrischende Beilage, die hier in Form eines Orangensalates daher kommt.
Die unbehandelten Orangen waschen, die Schale in Zesten abziehen und in eine Schüssel geben. Dann die Orangen schälen, am besten über einer weiteren Schüssel, dabei die weiße Haut entfernen, und filetieren. Dabei den Saft auffangen und den angedrückten Kardamom im Orangensaft ziehen lassen. Wenn eine Orange komplett filetiert ist, den Rest kräftig ausdrücken. Die Filets in eine andere Schüssel geben und den Saft ab und an in die Saftschüssel abgießen.
Die Zesten in einem kleinen Topf mit kaltem Wasser bedecken und bei mittlerer Hitze aufkochen lassen. Dann abgießen und mit kaltem Wasser abschrecken. Diesen Vorgang wiederholen. Danach 4 EL Wasser zu den abgegossenen Zesten in den Topf geben und den Zucker darin unter Rühren auflösen. Aufkochen lassen und ca. 5 Minuten köcheln lassen, bis die Zesten glasig sind. Dann etwas abkühlen lassen.
Den Saft durch ein Sieb in einem Topf gießen und einige Minuten einkochen lassen. Die Zesten unterrühren und alles abkühlen lassen. Über die Orangenfilets geben und mit 1 TL frischem Thymian vermischen. Etwas ziehen lassen.
Zum Anrichten die Tarte vorsichtig aus der Form lösen und in schmale Stücke schneiden. Die Orangenfilets mit etwas Saft daneben platzieren und die Zesten auf dem Kuchen verteilen.

Kerstins Erfahrungen: 
Hui.... das ist mal eine mächtige Tarte. Der Orangensalat ist die perfekte, leichte Ergänzung dazu. Ich gebe zu, das dieses Dessert ziemlich aufwändig ist, aber es ist jeden Bissen wert. Den Orangensalat wird es im Winter sicherlich noch öfter als Dessert geben.
Das Tarterezept ist übrigens für 4 Personen berechnet, allerdings kann diese Portion kein Mensch essen, zumindest nicht, wenn man vorher schon Suppe und Hauptgang hatte. Für Schokoholiks ist das unbedingt zu empfehlen!

Dienstag, 18. November 2014

Hirschbourguignon mit dunkler Schokolade und Sternanis

Die Vorsuppe zum französischen Menü aus dem Buch "Kochen á lá Liberté" von Daniel Galmiche war schon mal klasse. Als Hauptgang gab es die Abwandlung des Klassikers "Boef Bourguignon", dieses Mal mit Hirschfleisch, das ich beim Wildhändler meines Vertrauens (dafür fahre ich gerne 100 km) erstanden habe. Sehr faszinierend fand ich auch die Kombination mit Sternanis und Schokolade. Und was soll ich sagen, wir alle waren begeistert!

Hirsch Bourguignon


Zutaten für 6 Personen:
1500 gr. Hirschkalbskeule
1,5 ltr. Rotwein
3 Zweige Thymian
4 Knoblauchzehen
2 Sternanis
4 EL Brandy
150 ml Olivenöl
Salz, Pfeffer
3 EL Mehl
900 ml Rinderfonds
Frischer Thymian, Lorbeer
3 Karotten
12 kleine Schalotten
45 gr. Schokolade (70% Kakaoanteil)
150 gr. durchwachsener Speck
3 Handvoll gemischte Pilze
Petersilienblätter

Zubereitung:
Das Fleisch parieren und in große Würfel schneiden. Zusammen mit dem Thymian, Wein, Knoblauch, Sternanis und Brandy ein einer großen Schüsseln gut vermengen. Das geht am Besten mit den Händen (ich ziehe dafür Einweghandschuhe an). Entweder die Schüssel mit einem Deckel verschließen oder aber alles in einen großen Gefrierbeutel geben und mindestens 3 Stunden im Kühlschrank mariniern, bei mir waren es 4 Stunden. Dann durch ein Sieb abgießen und die Marinade dabei auffangen. Thymian, Sternanis und Knoblauch entfernen.
In einem gußeisernen Topf 6 EL Öl erhitzen und das Fleisch darin portionsweise von allen Seiten gut anbraten. Das komplette Fleisch wieder in den Topf geben. Nun Salzen, Pfeffern und mit dem Mehl bestäuben. Dabei unter Rühren für 2-3 Minuten weiterbraten. Mit Fonds und Marinade ablöschen und aufkochen. Sollte dabei Schaum entstehen, bitte abschöpfen. Jetzt die Kräuter, Karotten und Zwiebeln zugeben und bei geringer Temperatur und leicht geöffnetem Deckel ca. 2 Stunden schmoren. Dabei immer wieder den Schaum abschöpfen und gelegentlich umrühren. Zum Ende der Garzeit 2 Schöpfkellen Sauce abnehmen und die geriebene Schokolade einrühren. Sie sollte komplett mit der Sauce verschmelzen. Dann die Schokoladensauce wieder zum Fleisch geben und unterheben.
Bis hierhin kann man das prima am Vortag zubereiten.
Am nächsten Tag (oder eben gleich) den Speck würfeln und die Pilze putzen und bei Bedarf klein schneiden. Das restliche Öl in einer Pfanne erhitzen und erst den Speck 2-3 Minuten anbräunen und dann die Pilze zugeben und weitere 1-2 Minuten anbraten. Diese Mischung dann unter das Fleisch rühren, alles komplett erhitzen und nochmals mit Salz, Pfeffer und der Petersile abschmecken.
Dazu gab es Sellerie-Kartoffel-Stampf.

Kerstins Erfahrungen:
Wer kein Hirschfleisch hat, greift bitte zum Rind.... aber kocht das nach! Es ist so unglaublich lecker. Und bitte "gute" Schokolade nehmen. Dank des hohen Kakaogehaltes wird das Gericht nicht süß, sondern angenehm zartbitter und schmelzend. Der Geschmack des Sternanis kommt nur ganz leicht durch und rundet das Gericht perfekt ab.
Noch eine kleine Anmerkung zu den Mengen: Das ist fast das doppelte, was im Buch für 4 Personen angegeben ist. Wenn wir kein Menü gehabt hätten, wäre das für 6 Personen etwas knapp bemessen gewesen. Also lieber mehr als weniger kochen. Und: aufgewärmt schmeckt es auch, ich sprech da aus Erfahrung.....

Sonntag, 16. November 2014

Steckrüben-Kürbis-Suppe mit karamelisierten Maronen

Ab und an laden wir uns mal Freunde ein und bekochen sie ein wenig. Dieses Mal wollte ich gerne ein Menü aus dem  neuen Buch von Daniel Gamiche "Kochen á lá Liberté" kochen. Die Auswahl war gar nicht so einfach, da sehr viele tolle Rezepte in dem Buch sind. In Abstimmung mit dem Mann an meiner Seite habe ich dann das Menü zusammengestellt.
Heute gibt es das Rezept für die Vorspeise, eine Steckrüben-Kürbis-Suppe mit karamelisierten Maronen. Passt perfekt in den Herbst. Die anderen Gänge folgen dann in den nächsten Tagen.

Steckrüben-Kürbis-Suppe


Zutaten für 6 Personen: 
1 Steckrübe (850 gr)
3 EL Olivenöl
1 Butternuss-Kürbis (1 kg)
80 gr. Butter
1 große Zwiebel
1,8 lt. Gemüsebrühe
350 ml Milch
350 ml Sahne
120 gr. ganze Maronen, gekocht
1,5 EL Zucker
3 EL Olivenöl
Salz, Pfeffer

Zubereitung: 
Den Backofen auf 180°C Umluft vorheizen. Den Kürbis schälen, entkernen und würfeln. Die Steckrübe schälen und ebenfalls in Würfel schneiden. Die Steckrübenwürfel auf ein tiefes Backblech geben, mit Olivenöl umhüllen und mit Salz und Pfeffer würzen. Das Blech in den Ofen geben. Nach 5 Minuten die Kürbiswürfel hinzufügen, alles gut vermischen und weitere 15 Minuten backen. Aufpassen, dass nichts verbrennt. Maximal die Ecken dürfen braun werden. Das Gemüse muss nicht komplett weich sein. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Die Zwiebel schälen und fein hacken.
In einem großen Topf die Hälfte der Butter zerlassen. Die Zwiebel bei mittlerer Hitze anschwitzen, ohne dass sie braun wird. Kürbis- und Steckrübenwürfel untermischen und kurz mitgaren. Fonds, Milch und Sahne zufügen, bis kurz vor den Siedepunkt erhitzen und dann die Hitze runterdrehen. Die Suppe darf nicht kochen, damit die Sahne nicht gerinnt. Bei geringer Hitze ohne Deckel für 40 Minuten garen, bis die Würfel sehr weich sind. Die Suppe nun in einem Mixer (oder mit dem Pürierstab) pürieren. Dann durch ein feines Sieb (oder eine Flotte Lotte) in einen sauberen Topf streichen. Bis hierhin kann man alles bereits am Vortrag vorbereiten.
Für die Maronen in einer beschichteten Pfanne die restliche Butter erhitzen. Maronen und Zucker zugeben, wenn die Butter schäumt. Die Maronen ganz vorsichtig karamelisieren, aufpassen, dass sie nicht anbrennen und einmal wenden. Das sollte ungefähr 3-4 Minuten dauern. Die Maronen auf Küchenpapier legen und abkühlen lassen. In Scheiben schneiden.
Die Suppe wieder erhitzen (aber nicht kochen lassen) und noch mal mit Salz und Pfeffer abschmecken. Sollte sie zu dickflüssig sein, einfach mit etwas Fonds (oder Wasser) verdünnen.
Die Suppe auf Tellern anrichten, mit dem Olivenöl beträufeln und mit den karamelisierten Maronenscheiben garnieren.

Kerstins Erfahrungen:
Hach ja.... so wunderbar einfach und soooo gut. Das Garen im Ofen macht hier den Unterschied. Der Geschmack ist einfach anders. Die fertige Suppe bekommt durch das Passieren nach dem Mixen eine ganz samtige Konsistenz. Das ist für alle pürierte Suppen immer zu empfehlen. Ich habe zum Mixen tatsächlich meinen Mixer verwendet und nicht, wie sonst, den Pürierstab. Ich denke inzwischen, dass der Mixer ein feineres Ergebnis ermöglicht.