Freitag, 20. Februar 2015

Papardelle mit Lammragout

Die Aktion: wir essen mal den Tiefkühler leerer ist in vollem Gange. Nach einer ausfühlichen Bestandsaufnahme und der Feststellung: eigentlich könnten wir uns das Einkaufen in den nächsten Wochen sparen, bei dem, was wir alles im Hause haben, wird das jetzt ganz planvoll umgesetzt. Jede Woche mindestens ein Stück Fleisch oder ein eingefrorenes (selbstgekochtes) Gericht auf den Tisch. Bei jener Bestandsaufnahme kam dann auch ein Paket mit  Lammgulasch zu Tage. Das perfekte Sonntagsessen also. Aber es solte halt kein "normales" Lammgulasch werden. Also flugs die Kochbücher durchstöbert und bei Yvette van der Bovens tollem Buch: Homemade (ohne Winter oder Sommer) bin ich dann auch fündig geworden: Parpadelle mit Kapern und würzigem Lammragout. Hurra, wir lieben Kapern und auch der Rest las sich prima und ich wollte schon immer mal wieder selbst Nudeln machen.
Also ran an den Herd....


Lammragout mit Parpadelle


Zutaten:
3 EL Olivenöl
700 gr. Lammgulasch
1 EL gemahlener Koriander
2 Zweige Rosmarin
3 Zweige Thymian
1 Möhre
1 rote Zwiebel
2 Stangen Staudensellerie
1 kl. Dose Tomatenmark
1 EL Fenchelsamen
1 Prise Kreuzkümmel
350 ml Rotwein
1 Glas Passata
500 ml Lammfonds
2 EL Kapern 
Parmesan
Salz, Pfeffer

200 gr. Mehl Tipico 00
2 Eier
Salz

Zubereitung:
Als erstes mache ich immer den Nudelteig: dazu das Tipico 00 mit den Eiern und etwas Salz gut vermischen und gründlich durchkneten. Ich rechne pro Person 100 gr. Mehl und 1 Ei. Den Teig in Klarsichtfolie wickeln und im Kühlschrank mindestens eine Stunde ruhen lassen. Ich mache den Teig meist morgens und Abends dann die Nudeln daraus.

Jetzt zum Ragout:
Das Lammgulasch eventuell in kleinere Würfel schneiden, ich mag so 3x3 cm ganz gerne.
Zwiebel, Möhre und Staudensellerie fein würfeln, Rosmarin und Thymian hacken.
Das Fleisch portionsweise in Olivenöl in einem Schmortopf anbraten und auf einem Teller zwischenlagern. Am Besten in kleinen Portionen anbraten, sonst wird das Fleisch eher gekocht, als gebraten. Wenn das Gulasch angebraten ist, in dem Bratfett die Gemüsewürfel andünsten und die Gewürze und Kräuter zufügen. Das Tomatenmark und das Fleisch wieder in den Topf geben und alles anrösten, bis das Tomatenmark süßlich riecht.
Jetzt mit dem Rotwein ablöschen. Die Passata und soviel Lammfonds dazu geben, bis alles gut bedeckt ist. Bei schwacher Hitze und halb geöffnetem Deckel ca. 1,5 Stunden schmoren lassen. Ab und an mal umrühren und prüfen, ob noch Fonds oder auch Wasser nachgegossen werden muss. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, dabei mit dem Salz eher sparsam umgehen, es kommen ja noch die Kapern dazu, die von Haus aus ja salzig sind.

Währendessen den Nudelteig aus dem Kühlschrank nehmen und noch einmal kurz auf einer bemehlten Arbeitsfläche durchkneten. Auf der Arbeitsplatte dünn ausrollen oder durch die Nudelmaschine geben. Dann einfach in breite Streifen schneiden. Diese dann in kochendem Wasser in ca. 5 Minuten al dente garen.

In einer großen Schüssel die Nudeln mit dem Ragout mischen, die Kapern unterheben und mit etwas Olivenöl, Salz und Pfeffer abschmecken.
Mit Permesan bestreut servieren.

Kerstins Erfahrungen: 
Bei diesem Schmorgericht unbedingt auf die Flüssigkeit achten. Mir wäre es beinahe angebrannt. Ich habe das ganze schon am Vortag gekocht und dann nur noch erwärmt. Es schmeckt einfach phantastisch. Es ist eine schöne Alternative zum herkömmlichen Gulasch und als Nudel"sauce" absolut top! Wer keine Kapern mag, sollte etwas mehr Salz und Parmesan nehmen und evtl. noch mit Zitronensaft abschmecken.

Sonntag, 15. Februar 2015

Paprikarisotto


Risotto könnten wir jede Woche essen. Wir mögen das einfach und der positive Nebeneffekt ist, dass wir es meist in einer vegetarischen Variante essen. Inzwischen habe ich drei Risottobücher in meinen Regalen und suche je nach Jahreszeit die entsprechenden Rezepte raus. Letztlich gab es dann mal ein Rezept von Kolja Kleeberg aus dem Buch "Risotto" aus der Collection Rolf Heyne: Paprikarisotto. Ich musste das Rezept allerdings ein bisschen unserem Geschmack anpassen.



Zutaten: 
3 rote Paprikaschoten
2 EL Olivenöl
500 ml Gemüsebrühe
1 Schalotte
150 gr. Risottoreis
50 ml roter Vermouth
25 gr. Butter
25 gr. Pecorino, gerieben
Salz, Pfeffer, Zucker
5 Frühlingszwiebeln

Zubereitung: 

Zwei Paprikaschoten von Stiel und Kernen befreien und in grobe Stücke schneiden. Die übrige Paprikaschote in feine Würfel schneiden und beiseite stellen. Die groben Stücke in ein wenig Olivenöl anschwitzen. Mit der Gemüsebrühe aufgießen und ca. 30 Minuten weich kochen. Das ganze dann mit dem Pürierstab fein pürieren (das geht natürlich auch im Mixer). Die Paprikabrühe wieder in den Topf geben und warm halten.
Inzwischen die Schalotte schälen und fein würfeln.
Die Schalottenwürfel in dem restliche Olivenöl zusammen mit den feinen Paprikawüfeln bei mittlerer Hitze anschwitzen. Den Risottoreis zugeben und unter Rühren glasig werden lassen. Mit dem Vermouth ablöschen und diesen unter Rühren einkochen lassen. Nun nach und nach immer wieder mit der heißen Paprikabrühe auffüllen und rühren bis der Reis weich aber bissfest ist. Nun die Butter und den Pecorino unterrühren. MIt Pfeffer abschmecken.
Wärend der Reis gart, die Frühlingszwiebeln putzen und in ca. 3-5 cm lange Stücke schneiden. Diese dann in etwas Butter und Olivenöl anbraten. Mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen.
Das Risotto in einem tiefen Teller anrichten und die Frühlingszwiebeln darauf verteilen.

Kerstins Erfahrungen: 
Ich habe im Rezept bereits die Flüssigkeitsmenge angepasst. Die im Originalrezept angegebene Menge war mir zu gering. Wer sein Risotto eher nicht so flüssig mag, nimmt also einfach weniger Flüssigkeit. Ingesamt gefällt mir die Idee mit den pürierten Gemüse sehr gut. Das lässt sich sicherlich noch ausbauen. Uns hat es sehr gut geschmeckt, und es wird dieses Risotto sicherlich noch öfter geben. Die Paprikabrühe kann man auch einen Tag vorher schon fertigstellen und dann einfach am nächsten Tag wieder erhitzen. Wichtig ist nur, dass die Brühe heiß dazu gegeben wird.