Montag, 19. Dezember 2011

Osso Bucco alla milanese

Samstag kann auch mal ein guter Schmortag sein. Wenn schon die Kalbsbeinscheiben im Angebot sind, dann kann ich auch gleich eines meiner Lieblingsschmorgerichte machen: Osso Bucco.... ich liebe Osso Bucco.... Vor ein paar Jahren waren wir mal für ein paar Tage in Mailand und selbstverständlich gab es für mich Osso Bucco. Und ganz ehrlich: es war fast so wie das, was ich mache. Ist also gar nicht so schwer, nur etwas aufwändig.... Axo: das Rezept ist aus meinem uralten, aber immernoch sehr aktuellen Kochbuch: die echte Italienische Küche (von GU, von wem sonst).

Osso Bucco alla milanese

Zutaten für 4 Personen: 
4 Kalbsbeinscheiben 
Mehl
4 Möhren
4 Stangen Staudensellerie
3 Zwiebeln
3 Knoblauchzehen
 1 kg Tomaten 
1 Bund Petersilie (gehackt)
4 EL Butter
6 EL Olivenöl
1/4 ltr. Weiswein
1/2 ltr. Gemüsebrühe
Kalbsfond
Thymian, Oregano, 2 Lorbeerblätter, Salz, Pfeffer



Möhren, Staudensellerie, Zwiebeln und Knoblauch fein würfeln. Die Kalbsbeinscheiben mit Küchengarn rund binden und mehlieren. Das überschüssige Mehl sorgfältig abklopfen. Die Tomaten kreuzweise einritzen und mit kochendem Wasser überbrühen. Die Haut abziehen, die Kerne entfernen und das Fruchtfleisch grob würfeln. Die Butter in einem Bräter zerlassen und das gewürfelte Gemüse darin anbraten und dann vom Herd nehmen. In einer Pfanne das Olivenöl erhitzen und die Beinscheiben darin von beiden Seiten hellbraun anbraten. Aus der Pfanne nehmen und auf das Gemüse setzen. Den Backofen auf 175°C vorheizen. Das Öl aus der Pfanne entfernen und den Bratensatz mit dem Weißwein ablöschen. Den Wein auf ca. 4-6 EL reduzieren lassen. Nun 1/4 ltr. Gemüsebrühe auffüllen und die Kräuter, Gewürze und Tomaten hinzugeben. Die Soße einmal aufkochen lassen und dann über den die Fleischstücke im Bräter gießen. Das Ganze zugedeckt für ca. 2-3 Stunden in den Ofen geben. Evtl. weitere Flüssigkeit angießen.

Währenddessen aus der abgeriebenen Schale von 1 Biozitrone, 1/2 Bund gehackter Petersilie und 3 ganz fein gewürfelten Knoblauchzehen Gremolata herstellen.

Die Beinscheiben mit der Gemüsesauce und etwas Gremolata zusammen essen. Dazu passen entweder Risotto oder Kartoffeln.

Kerstins Erfahrungen: 
Dies ist das klassische Rezept, ich habe es schon recht häufig gemacht. Da der Mann an meiner Seite leider nicht sooo gerne Risotto dazu isst, gibt es bei uns Kartoffeln dazu. Passt eigentlich auch ganz gut. Die Gremolata dazu ist göttlich.... Lieber etwas länger schmoren lassen, eigentlich mindestens 3 Stunden. Das Fleisch sollte vom Knochen fallen.
Ich habe da noch eine Version mit Fenchel gesehen... die gibts dann beim nächsten Mal...

Mittwoch, 7. Dezember 2011

Süßkartoffel- und Erdnuss- Gratin

Bei der letzten Bestellung bei Amazon UK ist neben drei Koch-DVDs (2x Nigel Slater und 1x Jamie Oliver) auch ein neues Kochbuch rausgesprungen: "River Cottage veg every day" Inzwischen habe ich den Überblick über die vegetarischen Kochbücher verloren... ich muss unbedingt mal die Kochbücher sortieren.... Und irgendwie ist gerade Süßkartoffelzeit und ich habe dort ein sehr interessantes Rezept gefunden. Da der Mann an meiner Seite nicht so wriklich davon überzeugt war, habe ich mir das mal für mich alleine gekocht.

Süßkartoffel-Erdnuss-Gratin


Zutaten für eine Person: 
1 große Süßkartoffel
1 EL Sonnenblumenöl (+ Öl für die Form)
1 Knoblauchzehe
1/2 Becher Schmand
Salz, Pfeffer, Chiliflocken
3 TL Erdnussbutter mit Stückchen (crunchy)
1 TL Limettensaft
Salz, Pfeffer

Den Ofen auf 180°C Umluft vorheizen. Die Süßkartoffel schälen und in nicht zu dünne Scheiben schneiden. Den Knoblauch fein würfeln. Eine Auflaufform mit ein wenig Öl benetzen. Schmand, Knoblauch, Salz, Pfeffer, Sonnenblumenöl und Chiliflocken gut verrühren und dann mit den Süßkartoffelscheiben mischen. Die Erdnusbutter mit Limettensaft, einen ganz klein wenig Öl und Salz und Pfeffer zu einer glatten (sofern man bei Stückchen von "glatt" sprechen kann) Paste verarbeiten.
Die Hälfte der Süßkartoffelscheiben in die Form schichten, die Erdnussbutterpaste darauf verstreichen und die andere Hälfte oben drauf legen. Wenn noch Schmand übrig ist, diesen auf die oberste Schicht geben.
Das Ganze erst abgedeckt (mit Alufolie) ca. 20 Minuten backen, dann die Folie entfernen und nochmals 30 Minuten offen garen lassen.

Kerstins Fazit: 
Gut, die Garzeit ist lange, aber das Warten lohnt sich!! Die Scheiben sollten gleichmäßig dünn sein, damit alle dieselbe Konsistenz haben. Man kann den Gratin auch noch fix unter den Grill schieben, ich habe heute darauf verzichtet. Vielleicht probiere ich das beim nächsten Mal. Das ist sooooo lecker, das gibt es wieder. Und wer weiß, vielleicht mag es ja irgendwann auch der Mann an meiner Seite.... ;-)

Parpadelle mit Wildschweinragout

Einer der diversen Schlachter in unserer Gegend hatte 'Wildschweinkeule ohne Knochen' im Angebot. Das kam mir bei der Frage: "Was essen wir denn mal?" sehr gelegen. Und das passende Rezept für ein Wildschweinragout war auch schnell gefunden: Aus den "Meat Basiscs" von GU hatte ich ohnehin noch nichts gekocht. Und Schmorgerichte gehen in dieser Jahreszeit immer.... Und die Papardelle  wollte ich ohnehin mal wieder selber machen.

Wildschweinragout mit Papardelle

Zutaten:
760 gr. Wildscherinkeule ohne Knochen
2 Zwiebeln
2 Möhren
ein bisschen Knollensellerie
2 kleine Stangen Lauch
1 Apfel
50 gr (oder nach Belieben) Bauchspeck
Butter und Öl
Salz, Pfeffer
1 TL Mehl
1 EL Tomatenmark
400 ml trockener Rotwein
1 EL Preiselbeeren
2 Lorbeerblätter
1 TL Wacholderbeeren
400 ml Wildfond
Zartbitterschokolade
Schmand


Das Fleisch in 3-4 cm große Stücke schneiden. Zwiebeln und Möhren schälen und fein würfeln. Den Lauch gründlich waschen und in Streifen schneiden. Den Apfel schälen, vierteln, das Kerngehäuse entfernen und in Scheiben schneiden. Den Bauchspeck würfeln. 
Butter und Öl in einem Schmortopf heiß werden lassen und die Fleischwürfel portionsweise scharf anbraten und zur Seite stellen. Speck, Apfel und Gemüse in den Topf geben und andünsten. Mit Mehl bestäuben und mit dem Tomatenmark unterrühren und anbraten. Den Rotwein zum Ablöschen verwenden und alles mit Salz, Pfeffer und den Preiselbeeren abschmecken. Die Loorbeerblätter und die Wacholderbeeren in den Topf geben, dann die Fleischwürfel hinzufügen. Alles gut verrühren, den Deckel auflegen und alles bei kleiner Hitze 2 Stunden schmoren lassen.  Bei Bedarf den Wildfond angießen (wenn nicht mehr genug Flüssigkeit im Topf ist).
In der Zwischenzeit kann man schon mal die Papardelle machen: Pro 100 gr. Mehl ein Ei verrühren, ein klein wenig salzen und zu einem Teig verkneten. Diesen kann man jetzt ein bisschen ruhen lassen, bevor man ihn durch die Nudelmaschine dreht. Die fertigen Nudelplatten in breite Streifen schneiden und dann ein paar Minuten in kochendem Salzwasser garen. Diesen Schritt aber erst kurz vor dem Servieren machen.
Die fertig geschmorten Fleischwürfel wieder aus dem Topf fischen und beiseite stellen. Den Rest durch ein Sieb gießen und das Gemüse ausdrücken. Die Sauce im Topf wieder erhitzen, kleingehackte Schokolade (nicht mehr als 50 Gramm) einrühren und auflösen lassen. Den Schmand hinzufügen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Dann das Fleisch wieder in die Sauce geben und noch einmal aufkochen lassen. 
Zusammen mit den Papardelle servieren. 

Kerstins Fazit:
Ich liebe Ragout, ich mach es nur zu selten..... und dieses hier war die richtige Anregung, um mal wieder mehr Ragout zu kochen.... war das lecker!! Besonders die Kombination aus Preiselbeeren und Schokolade in der Sauce war hervorragend. Und dem Mann an meiner Seite hat es auch gemundet, und der mag nicht so gerne Obst und Schokolade im heißen Essen (bei Nachspeisen ist er aber sehr gewillt Außnahmen zu machen... ;-)). Die Schoggi steht übrigens nicht im Originalrezept, die lag da so rum und war übrig vom Kekse backen.



Rosenkohlcurry mit Süßkartoffeln

Ich sollte meiner Kollegin ein paar Rezepte für Süßkartoffeln geben und da mich eines sehr ansprach habe ich es auch gleich gekocht. Und dann stellte ich heute fest, dass Juliane von 'Schöner Tag noch' vor ein paar Tagen genau dasselbe gekocht hat.... Wie schön, dass manche Geschmäcker gleich sind... ;-)
Ich habe allerdings die Mengen ein wenig verändert, da ich gern das ganze Netz Rosenkohl verarbeiten wollte. 

Rosenkohlcurry mit Süßkartoffeln

Zutaten für ca. 4 Portionen: 
500 gr. Rosenkohl
900 gr. Süßkartoffeln
30 gr. Ingwer
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
2 EL Butter
1 TL Englischer Curry
2 TL gerösteter Curry
250 ml Kokosmilch
250 ml Gemüsebrühe
Salz
Limettensaft
halber Granatapfel (bzw. dessen Kerne)
Koriander

Rosenkohl putzen und halbieren, Süßkartoffel schälen in dicke Scheiben schneiden und diese vierteln. Ingwer, Zwiebeln und Knoblauch fein würfeln und in der Butter dünsten lassen. Dann das Gemüse zugeben und weiter dünsten lassen. Den Curry darüberstäuben und anrösten lassen. Mit Kokosmilch und die Gemüsebrühe aufgießen und ca. 20 Minuten köcheln lassen (erst abgedeckt und dann offen). Die Granatapfelkerne aus dem Gehäuse lösen (Achtung: der Saft färbt!) und den Koriander grob hacken. Das Curry evtl. noch etwas binden, mit Salz und Limettensaft abschmecken, in einem Teller anrichten und mit Granatapfelkernen und Koriander bestreut servieren. 

Kerstins Fazit: 
Lecker und so einfach.... es könnte noch ein bisschen schärfer sein, evtl. noch eine halbe Chilischote mit verarbeiten. An Koriander scheiden sich ja sowieso die Geister, wenn man ihn sehr klein schneidet ist er eine Bereicherung, aber nicht im Übermaß verwenden, sonst wird es zu seifig. Die Granatapfelkerne sind wunderbar und geben noch den richtigen "Kick". Im Winter, besonders zu dieser ungemütlichen Witterung, sind Currys meine Lieblingsgericht. Und Rosenkohl sowieso.... das gibt es dann wohl mal wieder... ;-)