Papardelle mit Lammragout

Die Aktion: wir essen mal den Tiefkühler leerer ist in vollem Gange. Nach einer ausfühlichen Bestandsaufnahme und der Feststellung: eigentlich könnten wir uns das Einkaufen in den nächsten Wochen sparen, bei dem, was wir alles im Hause haben, wird das jetzt ganz planvoll umgesetzt. Jede Woche mindestens ein Stück Fleisch oder ein eingefrorenes (selbstgekochtes) Gericht auf den Tisch. Bei jener Bestandsaufnahme kam dann auch ein Paket mit  Lammgulasch zu Tage. Das perfekte Sonntagsessen also. Aber es solte halt kein "normales" Lammgulasch werden. Also flugs die Kochbücher durchstöbert und bei Yvette van der Bovens tollem Buch: Homemade (ohne Winter oder Sommer) bin ich dann auch fündig geworden: Parpadelle mit Kapern und würzigem Lammragout. Hurra, wir lieben Kapern und auch der Rest las sich prima und ich wollte schon immer mal wieder selbst Nudeln machen.
Also ran an den Herd....

Lammragout mit Parpadelle

Zutaten:

3 EL Olivenöl

700 gr. Lammgulasch

1 EL gemahlener Koriander

2 Zweige Rosmarin

3 Zweige Thymian

1 Möhre

1 rote Zwiebel

2 Stangen Staudensellerie

1 kl. Dose Tomatenmark

1 EL Fenchelsamen

1 Prise Kreuzkümmel

350 ml Rotwein

1 Glas Passata

500 ml Lammfonds

2 EL Kapern 

Parmesan

Salz, Pfeffer

200 gr. Mehl Tipico 00

2 Eier

Salz

Zubereitung:
Als erstes mache ich immer den Nudelteig: dazu das Tipico 00 mit den Eiern und etwas Salz gut vermischen und gründlich durchkneten. Ich rechne pro Person 100 gr. Mehl und 1 Ei. Den Teig in Klarsichtfolie wickeln und im Kühlschrank mindestens eine Stunde ruhen lassen. Ich mache den Teig meist morgens und Abends dann die Nudeln daraus.

Jetzt zum Ragout:
Das Lammgulasch eventuell in kleinere Würfel schneiden, ich mag so 3x3 cm ganz gerne.
Zwiebel, Möhre und Staudensellerie fein würfeln, Rosmarin und Thymian hacken.
Das Fleisch portionsweise in Olivenöl in einem Schmortopf anbraten und auf einem Teller zwischenlagern. Am Besten in kleinen Portionen anbraten, sonst wird das Fleisch eher gekocht, als gebraten. Wenn das Gulasch angebraten ist, in dem Bratfett die Gemüsewürfel andünsten und die Gewürze und Kräuter zufügen. Das Tomatenmark und das Fleisch wieder in den Topf geben und alles anrösten, bis das Tomatenmark süßlich riecht.
Jetzt mit dem Rotwein ablöschen. Die Passata und soviel Lammfonds dazu geben, bis alles gut bedeckt ist. Bei schwacher Hitze und halb geöffnetem Deckel ca. 1,5 Stunden schmoren lassen. Ab und an mal umrühren und prüfen, ob noch Fonds oder auch Wasser nachgegossen werden muss. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, dabei mit dem Salz eher sparsam umgehen, es kommen ja noch die Kapern dazu, die von Haus aus ja salzig sind.

Währendessen den Nudelteig aus dem Kühlschrank nehmen und noch einmal kurz auf einer bemehlten Arbeitsfläche durchkneten. Auf der Arbeitsplatte dünn ausrollen oder durch die Nudelmaschine geben. Dann einfach in breite Streifen schneiden. Diese dann in kochendem Wasser in ca. 5 Minuten al dente garen.

In einer großen Schüssel die Nudeln mit dem Ragout mischen, die Kapern unterheben und mit etwas Olivenöl, Salz und Pfeffer abschmecken.
Mit Permesan bestreut servieren.

Kerstins Erfahrungen: 
Bei diesem Schmorgericht unbedingt auf die Flüssigkeit achten. Mir wäre es beinahe angebrannt. Ich habe das ganze schon am Vortag gekocht und dann nur noch erwärmt. Es schmeckt einfach phantastisch. Es ist eine schöne Alternative zum herkömmlichen Gulasch und als Nudel"sauce" absolut top! Wer keine Kapern mag, sollte etwas mehr Salz und Parmesan nehmen und evtl. noch mit Zitronensaft abschmecken.

Köfte mit Tomaten-Erbsen-Sauce

Zwischendurch waren der Mann an meiner Seite ein wenig unterwegs, deshalb war es auch so ruhig hier. Dublin und Berlin standen auf der Reiseroute und ich hatte mich noch für einen Bloggerworkshop auf Borkum angemeldet (und der Mann an meiner Seite hat mich natürlich begleitet). Aber davon berichte ich demnächst an dieser Stelle. 
Wieder zu Hause haben wir erst einmal beschlossen, dass die Gefrierschränke etwas leerer werden müssen. Als erstes fiel mir dabei eine 500 gr. Portion Hackfleisch, halb Lamm, halb Rind in die Hände. Sofort hatte ich Köfte vor Augen und fündig bin ich dieses Mal in zwei Kochbüchern geworden. Die Idee für diese Art "Eintopf"/ Schmorgericht stammt aus dem Buch "Olives, Lemons & Za'atar" von Rawia Bishara, die Köfte selbst habe ich dem wunderbaren "Jerusalem" von Yotam Ottolenghi entnommen.

Köfte mit Tomaten-Erbsen-Sauce

Zutaten:

Köfte

500 gr. gemischtes Hackfleisch (Lamm/Rind)

1 Schalotte

2 mittelgroße Knoblauchzehen

30 gr. Pinienkerne

18 gr. glatte Petersilie

3/4 TL gemahlener Zimt

3/4 TL gemahlener Piment

1/2 TL gemahlener Muskat

Salz, Pfeffer

Tomaten-Erbsen-Sauce

60 ml Rapsöl

1 Schalotte
2 Knoblauchzehen

1/2 TL gemahlener Koriander

1/2 TL gemahlener Piment

1/3 TL gemahlener Muskat

Salz, Pfeffer

1/3 TL gemahlener Kardamom

200 gr. Erbsen (TK)

1 Karotte

2 Tomaten

1 kl Dose Tomaten (400 ml)

400 ml Gemüsebrühe

Zubereitung: 
Für die Köfte die Schalotte fein würfeln, die Knoblauchzehen schälen und im Mörser mit etwas grobem Meersalz zu einer Paste zerreiben. Die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett anrösten und abkühlen lassen. Die Petersilie waschen, die Stiele entfernen und die Blätter fein hacken. Die abgekühlten Pinienkerne grob hacken.
Das Hackfleisch mit den restlichen Köfte-Zutaten gut mischen und dann daraus 10 feste kleine "Finger" formen. Diese dann abgedeckt im Kühlschrank durchziehen lassen.

Für die Sauce die Schalotte, die Knoblauchzehen und die Karotte schälen und würfeln. Die Tomaten grob hacken. Dann in einer großen Pfanne das Rapsöl erhitzen und die Köfte portionsweise rundherum gut anbraten. Die Köfte müssen jetzt noch nicht komplett gegart sein. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen. In derselben Pfanne jetzt Schalotte und Knoblauch bei mittlerer Hitze langsam andünsten. Nach 3-4 Minuten die Gewürze zugeben und weitere 2 Minuten garen. Nun die Karotten und Erbsen in die Pfanne geben und nach ca. 5 Minuten die Brühe und die frischen und die Dosentomaten zufügen. Alles gut durchrühren die Köfte in die Pfanne geben, damit diese vollständig durchgaren können. Nach ca. 20 Minuten ist das Stew fertig und kann mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt werden.
Mit Reis servieren.

Kerstins Erfahrungen: 
Ich bin ja ein bekennender Zimt-Fan und habe das schon öfter für Lammgerichte verwendet. Aber das hier war bisher mit Abstand das Köstlichste, was ich in den letzten Wochen gekocht habe. Ich liebe es mit dieser Vielfalt an Gewürzen zu kochen und die Küche des Mittleren und Nahen Osten bieten eine Fülle von Gerichten die einfach nur köstlich sind. Wer es gerne etwas schärfer mag, würfelt eine Chilischote und mischt diese unter das Fleisch.

Walnuss-Lamm-Bällchen

Auf den Buffets bei uns (und auch gerne bei anderen Gelegenheiten) gibt es eigentlich immer Mettbällchen in verschiedenen Varianten. Aber die Standardvarianten fand ich dieses Mal langweilig und so machte ich mich auf die Suche nach etwas Abwechlung. Ich habe einige Kochbücher zum Thema Fingerfood und so bin ich im Buch "Mezze - Ein magischer Genuss" fündig geworden. Und was für ein Fund, ich bin immernoch ganz begeistert....

Walnuss-Lamm-Bällchen

Zutaten für 10 Personen (im Rahmen eines Buffets)

240 gr. Walnüsse

120 gr. Möhren (ca. 3 Stück)

1 großer Bund Petersilie

ein paar Blätter frische Minze

600 gr. Lamm-Rind-Hack (gibt es im türkischen Supermarkt)

1/4 TL Cayennepfeffer

1,5 TL gemahlener Kreuzkümmel (Cumin)

1 TL gemahlener Zimt

abgeriebene Schale einer Orange

2 TL getrocknete Minze

3 TL Granatapfelsirup (Grenadine)

3 Eigelb

3 EL Olivenöl

Salz, Pfeffer

Olivenöl zum Braten

Zubereitung:
Die Walnüsse grob hacken. Ich hab die in meinen Zerkleinerer gegeben. Ein Teil war dann gemahlen und ein Teil grob gehackt. Das hat gut gepasst. Ebenfalls im Zerkleinerer habe ich dann auch die Möhren geschreddert. Für alle ohne Zerkleinerer: bitte die Möhren fein würfeln. Die Petersilienblätter abzupfen und hacken. Gleiches gilt für die Minze. Jetzt einfach alles zusammen in eine Schüsel geben, kräftig mit Salz und Pfeffer würzen und sehr gut mit den Händen durchmischen. Die getrocknete Minze zwischen den Fingern fein reiben und dann an den Teig geben. Die Teigmasse für mindestens 30 Minuten in den Kühlschrank zum Durchziehen stellen. Dann kleine Fleischbällchen formen (ca. 1 EL pro Bällchen) und diese in Olivenöl von allen Seiten anbraten.
Die Fleischbällchen können heiß, warm oder auch kalt gegessen werden.
Wer mag, reicht einen Dip aus Joghurt, gehackter frischer Minze, Zitronensaft und Olivenöl dazu.

Kerstins Erfahrungen: 
Hurra..... endlich mal nicht die üblichen 08/15 Mettbällchen. Man muss diesen Geschmack schon mögen daher habe ich im Rezept die Zimtmenge bereits etwas reduziert. Aber es ist köstlichst und zusammen mit dem Dip ist es eine wunderbare Abwechslung auf jedem Buffet. Einfach mal ausprobieren!

Zitronen-Lammspieße mit Brokkoli

Beim Fleischer meines Vertrauens gab es eine wunderbare Lammkeule. Allerdings hatte ich so gar keine Lust auf einen schweren Lammbraten aus dem Ofen. Lieber die Keule teilen und zwei leckere Gerichte daraus machen. Und die Knochen zum Fond-Kochen benutzen. Und wie das Leben so spielt, hatte ich auch ein passendes Rezept gefunden: Zitronen-Lammspieße mit Brokkoli. Gut, das war eigentlich mit Lammlachsen, hat aber trotzdem prima geklappt. Also frisch ans Werk, das Originalrezept findet ihr in der Ausgabe 1+2/2014 der Zeitschrift "lecker", meine Version geht dann so:

Zitronen-Lammspieße mit Brokkoli

Zutaten für 2 Personen: 

2 Knoblauchzehen

200 gr. Griechischer Sahnejoghurt

Salz, Pfeffer

gemahlener Kreuzkümmel

Zucker

400 gr. Lammfleisch aus der Keule

Olivenöl

500 gr. Brokkoli

1 EL Zitronensaft

1 Biozitrone

1 Zwiebel

4 Metalspieße

Zubereitung: 

Die Knoblauchzehen schälen und fein hacken. Dann mit dem Joghurt vermischen. Die Portion teilen und eine Hälfte mit Salz, Pfeffer und Kreuzkümmel zu einer Marinade mischen. Die andere Hälfte mit dem Zitronensaft mischen und mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker abschmecken. 

Das Lammfleisch in nicht zu kleine Würfel schneiden und unter die Marinade geben. Mindestens eine Stunde, sehr gerne länger, im Kühlschrank marinieren lassen. Bei mir waren es 3-4 Stunden. 

Den Brokkoli in Röschen teilen, die dicken Stiele schälen und in Stücke schneiden. Alles in kochendem Salzwasser ca. 3-5 Minuten garen lassen, sodass die Stücke noch bissfest sind. 

Die Zitrone heiß waschen, vierteln und in dicke Scheiben schneiden. Abwechselnd mit dem Fleisch auf die Metalspieße stecken. Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen und die Spieße von allen Seiten anbraten, das dauert so ca. 3-4 Minuten pro Seite. 

In einer weiteren Pfanne wieder etwas Olivenöl erhitzen und jetzt die in Scheiben geschnittene Zwiebel gemeinsam mit dem Brokkoli anbraten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. 

Alles auf dem Teller anrichten und die Joghurtsauce über dem Brokkoli verteilen. 

Kerstins Erfahrungen: 

So kann Lammkeule auch schmecken, unkompliziert und lecker. Gut, die Marinierzeit muss man berücksichtigen, aber das kann man morgens erledigen und dann abends den Rest machen. Man kann Reis dazu sevieren, muss man aber nicht. Für uns hat das so völlig gereicht. Wichtig hier ist, dass man die Lammkeule von möglichst viel Fett und Silberhäuten befreit. Die Zitronenviertel haben sich irgendwann vom dem Spieß verabschiedet. Theoretisch kann man das Fleisch mit den Zitronenvierteln auch so in der Pfanne anbraten, dann muss man sich die Mühe mit den Spießen nicht machen. Wer Holzspieße benutzt: bitte unbedingt vorher in Wasser einweichen, damit das Fleisch daran nicht kleben bleibt. 

So oder so, bei uns gibt es das bestimmt bald wieder.

Lammkarree in Feigen-Rotwein-Sauce und Pastinakenpüree

Wenn der Mann an meiner Seite mit seinen Freunden Männerurlaub macht, kann ich mal das Essen, was er nicht so mag. Er hat es ja nicht so mit Obst in warmen Gerichten (bei Salat ist das kein Problem), ich hingegen bin für Pflaumen, Pfirsichen, Feigen, Dattel und so immer zu haben. Und dann lief mir doch tatsächlich ein ganz entzückendes Lammkarree über den Weg. Da noch Pastinaken übrig waren, war auch die Beilage schnell klar: Pastinakenpüree. Und da Feigen auch noch im Angebot waren, schöne reife Feigen, habe ich mich auf die Suche nach einer entsprechenden Sauce begeben. Und wie so oft, bin ich im Netz fündig geworden: Bei "Kochen mit Liebe" bin ich dann fündig geworden. Hier der Link zum Original: Kochen mit Liebe. Nun aber los mit meiner Interpretation:

Lammkarree mit Feigen-Rotwein-Sauce

Zutaten für 1 Person: 

1 Lammkarree

2 Feigen

3 Kartoffeln

2 Pastinaken
Milch, Butter

Salz, Pfeffer

Thymian
1 Schalotte

200 ml Rotwein

1 Zweig Rosmarin

1 EL alter Balsamico

1 EL kalte Butter

Zubereitung:
Das Lammkarree habe ich nicht von der Fettschicht befreit, sondern diese einfach rautenförmig eingeschnitten. Dann mit Salz und Pfeffer und ein bisschen klein gehacktem Rosmarin gewürzt und einziehen lassen.
Die Kartoffeln und die Pastinaken schälen und in Würfel schneiden. Ca. 20 Minuten in Salzwasser kochen lassen. Mit Butter und Milch zu einem Kartoffel-Pastinakenstampf verarbeiten. 
Das Fleisch von allen Seiten in Butterschmalz anbraten und dann bei ca. 80°C in Alufolie gewickelt im Ofen bis zum gewünschten Punkt garziehen lassen. Ich mag's da gerne eher rosa als blutig, aber das kann man ja anpassen.
Für die Sauce etwas Butter in die (Fleisch-)Pfanne geben und dann die klein gewürfelten Zwiebeln darin glasig dünsten. Aus einer Feige das Fruchtfleisch lösen und in die Pfanne geben. Mit Rotwein ablöschen und einkochen lassen. Einen Zweig Rosmarin und einen Zweig Thymian in die Sauce geben. Wenn die Sauce um ca. 1/3 reduziert ist mit dem Balsamicoessig abschmecken. Wenn kein alter (dann süßer) Balsamico vorhanden ist, etwas Honig hinzugeben. Die Sauce evtl. mit der kalten Butter binden. Die zweite Feige vierteln und in der Sauce erwärmen.
Alle Einzelteile zusammen schön anrichten.

Kerstins Erfahrungen: 
Oha.... das war mal lecker.... diese Rotweinsauce...... ich mag dieses Süß-Herbe sehr, ist aber sicherlich nicht jedermanns Geschmack. Die Einzelteile passten ausgesprochen gut zusammen, die leicht erdig-süße Pastinake bildet einen schönen Gegenpart zu der Sauce und dem Lammfleisch. Ich habe die Sauce nicht passiert, da ich gerne das Feigenfruchtfleisch in der Sauce haben wollte. Wer das nicht mag, einfach mit einem Pürrierstab durch die Sauce wirbeln, dann ist es von Haus aus sämig und die Butter ist nicht mehr nötig.
Wer übrigens keinen Rotwein mag/darf/soll/will, der kann ihn prima durch Holunderbeersaft ersetzen. Dann kann man auch für Kinder mal eine ähnliche Sauce kochen. 

Gefüllte Lammkeule - Osteressen Teil 1

Eigentlich wollte ich unser Osteressen schon vor einer Woche veröffentlichen, aber dann war mir im Urlaub doch nicht so nach Schreiben.... eher nach Spaziergehen und Sauna, beides wurde dann auch ausgiebig getan.

Jetzt aber frisch ans Werk....
Bei uns gibt es Karfreitag keinen Fisch, weil wir beide keinen mögen. Und so bekamen meine Eltern, die den Osterbesuch gaben, eine Lammkeule serviert. Ich habe sie von unserem Fleischer auslösen, dem Knochen in 3 Teile hacken und das Fleisch flach aufschneiden lassen. Das erleichtert das Füllen ungemein.
Das Rezept habe ich in der aktuellen Ausgabe (02/2013) der Zeitschrift Beef! gefunden.

Tellerportion gefüllte Lammkeule mit Zucchini-Tomaten-Gemüse und Kartoffeln

Zutaten für 4-6 Personen:

1 Lammkeule mit Knochen (ca. 2 kg)

200 gr. Oliven

100 gr. getrocknete Tomaten

2 Bund Kerbel

150 gr. Schafskäse

50 gr. Pinienkerne

Salz, Pfeffer

Olivenöl

Zubereitung: 

Für die Füllung die Oliven entsteinen und mit den getrockneten Tomaten in kleine Würfel schneiden. Den Kerbel fein hacken. Oliven, Tomaten, Kerbel, Schafskäse (fein zerbröselt) und Pinienkerne in einer Schüssel gut vermengen. Mit Salz und Pfeffer würzen, wer es scharf mag, gibt noch Chili dazu. Die vorbereitete Keule (Knochen ausgelöst und flach aufgeschnitten (siehe oben) auf ein großes Brett legen und mit der Füllung bestreichen. Dann wie eine Roulade aufrollen und mit Küchengarn binden. Wir haben die Enden noch mit Zahnstochern zugesteckt.
Den Backofen auf 180 °C vorheizen. 
Olivenöl in einem Bräter erhitzen. Die gebundene Keule mit Salz und Pfeffer von außen würzen und im Bräter von allen Seiten anbraten.
Im Ofen ca. 60 Minuten braten und dann bei ausgeschaltetem Ofen weitere 20 Minuten ziehen lassen.
Wir haben Zuccini- und Tomatenstücken mit kleingeschnittenen Zwiebeln angeschmort und mit Thymian und Salz und Pfeffer abgeschmeckt. Dazu gab es dann noch Kartoffeln und eine Sauce, denen Basis eine aus dem Knochen gekochte Lammbrühe war.

Kerstins Erfahrungen: 
Und wieder was gelernt.... ich mag Oliven, aber nicht warm. Das war das einzige Manko bei diesem Gericht. Es ist einfach und lecker und macht echt was her. Beim nächsten Mal lasse ich die Oliven einfach weg.
Gemüse und Sättigungsbeilage lassen sich ganz nach Gusto variieren...

Lammcaree mit geschmolzenen Tomaten

Letzten Sonntag: 
Einer der beiden Metzger meines Vertrauens hatte ein paar hervorragend aussehende Lammcarrees. Da tätige ich dann gern mal einen Spontankauf. Zu Hause ging dann die Überlegung bezüglich der Beilagen los. Leider war es zu diesem Zeitpunkt schon Sonntag und kein Laden mehr offen. Und ich weigere mich generell in Deutschland am Sonntag Lebensmittel einzukaufen. Das tut nicht not, ich habe am Samstag Zeit genug. In Großbritannien gehe ich auch am Sonntag einkaufen, aber da haben fast alle Geschäfte ab Sonntagmittag auf. Ich schweife ab... Wo waren wir? Ach ja, Beilagen: Bohnen? Keine im Haus, nicht mal als Konserve. Tomaten? Ja, da waren noch ein paar Rispentomaten. Lamm und Tomate passt super, das machen wir. Weitere Beilagen? Nö.... das reicht dann schon....
Als Basis habe ich das Titelrezept vom Effilee #9 April/Mai 2010 benutzt.

Lammcarree mit geschmolzenen Tomaten

Zutaten für 2 Personen: 

2 Lammcarrees

eine ganze Menge Mini-Rispentomaten

getrocknete Tomaten

40 ml Sojasauce

40 ml Balsamico

Speisestärke

Butter

Knoblauch

Für die Sauce getrocknete Tomaten mit heißem Wasser übergießen (leider fehlt im Rezept die Mengenangabe) und einweichen. Das ganze 10 Minuten ziehen lassen. Abgießen und das Wasser auffangen. Zusammen mit dem Balsamico und der Sojasauce einkochen und mit der Stärke binden. Dann die getrockneten Tomaten hinzugeben.
Das Fleisch salzen und pfeffern und dann in einer Pfanne von beiden Seiten scharf anbraten. Die Tomaten einschneiden, mit Salz, Pfeffer und Thymian würzen, ein ganz klein wenig Zucker drüber geben und in eine Auflaufform geben. Ein bisschen Olivenöl hinzufügen und die Lammcarrees daraufsetzen. Das ganze im Ofen bei ca. 200°C ungefähr 10 min garen. Dann sollte alles fertig sein.

Kerstins Erfahrungen: Ich habe versucht, die Sauce ein bisschen abzuwandeln: ich hatte selbst Tomaten getrocknet (nach dem Rezept aus dem Leon-Kochbuch ) und wollte gerne diese Tomaten verwenden. Diese waren aber in Öl eingelegt und brauchten nicht eingeweicht werden. Also habe ich nur Wasser und ein bisschen Tomatenmark verrührt und gemeinsam mit Sojasauce und Balsamico verwendet. Ich habe 40 ml genommen, wie gesagt, die Mengenangabe fehlt im Rezept. Das Ergebnis war fürchterlich!! Die Sauce war derartig sauer, dass wir sie nicht verwenden konnten. Und ich habe wirklich versucht noch was zu retten. In Ermangelung einer Alternative haben wir ein Tomatenrelish dazu gegessen. Das war noch im Vorrat. Ansonsten war es echt lecker, aber beim nächsten Mal gibt es noch die Bohnen dazu.