Papardelle mit Lammragout

Die Aktion: wir essen mal den Tiefkühler leerer ist in vollem Gange. Nach einer ausfühlichen Bestandsaufnahme und der Feststellung: eigentlich könnten wir uns das Einkaufen in den nächsten Wochen sparen, bei dem, was wir alles im Hause haben, wird das jetzt ganz planvoll umgesetzt. Jede Woche mindestens ein Stück Fleisch oder ein eingefrorenes (selbstgekochtes) Gericht auf den Tisch. Bei jener Bestandsaufnahme kam dann auch ein Paket mit  Lammgulasch zu Tage. Das perfekte Sonntagsessen also. Aber es solte halt kein "normales" Lammgulasch werden. Also flugs die Kochbücher durchstöbert und bei Yvette van der Bovens tollem Buch: Homemade (ohne Winter oder Sommer) bin ich dann auch fündig geworden: Parpadelle mit Kapern und würzigem Lammragout. Hurra, wir lieben Kapern und auch der Rest las sich prima und ich wollte schon immer mal wieder selbst Nudeln machen.
Also ran an den Herd....

Lammragout mit Parpadelle

Zutaten:

3 EL Olivenöl

700 gr. Lammgulasch

1 EL gemahlener Koriander

2 Zweige Rosmarin

3 Zweige Thymian

1 Möhre

1 rote Zwiebel

2 Stangen Staudensellerie

1 kl. Dose Tomatenmark

1 EL Fenchelsamen

1 Prise Kreuzkümmel

350 ml Rotwein

1 Glas Passata

500 ml Lammfonds

2 EL Kapern 

Parmesan

Salz, Pfeffer

200 gr. Mehl Tipico 00

2 Eier

Salz

Zubereitung:
Als erstes mache ich immer den Nudelteig: dazu das Tipico 00 mit den Eiern und etwas Salz gut vermischen und gründlich durchkneten. Ich rechne pro Person 100 gr. Mehl und 1 Ei. Den Teig in Klarsichtfolie wickeln und im Kühlschrank mindestens eine Stunde ruhen lassen. Ich mache den Teig meist morgens und Abends dann die Nudeln daraus.

Jetzt zum Ragout:
Das Lammgulasch eventuell in kleinere Würfel schneiden, ich mag so 3x3 cm ganz gerne.
Zwiebel, Möhre und Staudensellerie fein würfeln, Rosmarin und Thymian hacken.
Das Fleisch portionsweise in Olivenöl in einem Schmortopf anbraten und auf einem Teller zwischenlagern. Am Besten in kleinen Portionen anbraten, sonst wird das Fleisch eher gekocht, als gebraten. Wenn das Gulasch angebraten ist, in dem Bratfett die Gemüsewürfel andünsten und die Gewürze und Kräuter zufügen. Das Tomatenmark und das Fleisch wieder in den Topf geben und alles anrösten, bis das Tomatenmark süßlich riecht.
Jetzt mit dem Rotwein ablöschen. Die Passata und soviel Lammfonds dazu geben, bis alles gut bedeckt ist. Bei schwacher Hitze und halb geöffnetem Deckel ca. 1,5 Stunden schmoren lassen. Ab und an mal umrühren und prüfen, ob noch Fonds oder auch Wasser nachgegossen werden muss. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, dabei mit dem Salz eher sparsam umgehen, es kommen ja noch die Kapern dazu, die von Haus aus ja salzig sind.

Währendessen den Nudelteig aus dem Kühlschrank nehmen und noch einmal kurz auf einer bemehlten Arbeitsfläche durchkneten. Auf der Arbeitsplatte dünn ausrollen oder durch die Nudelmaschine geben. Dann einfach in breite Streifen schneiden. Diese dann in kochendem Wasser in ca. 5 Minuten al dente garen.

In einer großen Schüssel die Nudeln mit dem Ragout mischen, die Kapern unterheben und mit etwas Olivenöl, Salz und Pfeffer abschmecken.
Mit Permesan bestreut servieren.

Kerstins Erfahrungen: 
Bei diesem Schmorgericht unbedingt auf die Flüssigkeit achten. Mir wäre es beinahe angebrannt. Ich habe das ganze schon am Vortag gekocht und dann nur noch erwärmt. Es schmeckt einfach phantastisch. Es ist eine schöne Alternative zum herkömmlichen Gulasch und als Nudel"sauce" absolut top! Wer keine Kapern mag, sollte etwas mehr Salz und Parmesan nehmen und evtl. noch mit Zitronensaft abschmecken.

Provancalisches Rinderragout

Dieser Sommer ist schon seltsam..... mal so heiß, dass man eigentlich nur noch Gazpacho essen möchte, mal so kühl, dass man kurz davor ist, die Heizung anzumachen und Eintopf zu kochen. Mittendrin gibt es Tage, das weiß man nicht mehr, auf was man so Appetit hat. Einen solchen Tag hatte ich letztlich. Und dann wälze ich Kochbücher und Kochzeitschriften in der Hoffnung auf einen Appetitanreger. Fündig geworden bin ich dieses Mal in der Zeitschrift Essen & Trinken in der Juli-Ausgabe. Allerdings nicht beim großen Grillen, sondern in der Provancalischen Küche. Mit der Quitessenz, dass ich mich wirklich mal mit der französischen Küchen beschäftigen sollte, die ja momentan nicht unbedingt in meinem Fokus liegt. Aber bevor ich jetzt endgültig abschweife, gibt es erstmal das Rezept für ein Provancalisches Rinderragout (Daube):

Zutaten für 3 Portionen:

750 gr. RIndfleisch (Schulter)

1 Gemüsezwiebel

1 Karotte

1/4 kleine Sellerieknolle

1/2 Stange Lauch

1 Bio Orange

Pflanzenöl zum Braten

1/2 Flasche Rotwein

500 ml Rinderfonds

1 Knoblauchzehe

Thymian, Rosmarin, Lorbeer

3 getrocknete Tomaten

1EL Orangenmarmelade

Speisestärke

Salz, Pfeffer

Zubereitung:
Das Fleisch von Haut und Sehnen befreien und Stücke schneiden. Die Stücke sollten etwas kleiner als für Gulasch sein, es soll ja ein Ragout werden. Zwiebeln, Karotte, Lauch, und Sellerie würfeln. Die Orange gut waschen und zwei Streifen Schale mit dem Sparschäler (also ganz dünn) abschälen. Dann die Orange halbieren und auspressen.
Öl in einem Schmortopf erhitzen und das Fleisch portionsweise darin anbraten. Alles herausnehmen und salzen. Wieder etwas Öl in den Topf geben und dieses Mal das Gemüse hellbraun anbraten. Den Topf vom Herd nehmen und Wein, Fond, Saft und Schale der Orange, Knoblauch, Tomaten und Kräuter zugeben. Dann das Fleisch wieder hineingeben und am Besten über Nacht an einem kühlen Ort stehen marinieren lassen. Natürlich mit Deckel auf dem Topf.
Am nächsten Tag dann den Ofen auf 150°C Umluft vorheizen und den Topf mit leicht geöffnetem Deckel auf die unterste Schiene stellen. Das ganze dann 4 Stunden schmoren lassen. Das Fleisch, das zwar weich sein, aber noch nicht zerfallen sollte, mit einer Zange aus dem Topf nehmen und in eine Schüssel legen. Schmorflüssigkeit samt dem Gemüse durch ein Sieb in einen weiteren Topf geben. Dabei sollten ca. 500ml Flüssigkeit übrig bleiben. Ich musste noch weitern Wein bzw. Fond angießen. Wer mehr übrig hat, lässt die Flüssigkeit einreduzieren. Alles mit Salz, Pfeffer, Marmelade und gegebenenfalls noch etwas Rotwein würzen und abschmecken. Etwas Stärke mit kaltem Wasser anrühren und das Ragout damit binden. Das Fleisch wieder in den Topf geben und erwärmen.
Dazu gab es bei uns Polenta, Kartoffeln passen aber auch.

Kerstins Erfahrungen:
Ich geb ja zu, dass es etwas Aufwand ist, aber das Ergebnis überzeugt absolut. Das Fleisch fällt förmlich beim Anschauen und ist unglaublich zart. Auf Grund der Menge an Alkohol ist das natürlich kein Familienessen, aber für einen schönen Abend mit Freunden ist es ganz wurderbar geeignet. Dann aber die Menge bitte verdoppeln.... Gemüse braucht es nicht, wer aber gerne ein bisschen mehr "Biss" dazu haben möchte: einfach einen Salat dazu reichen.

Kochen für Freunde: 2-erlei Lasagne - Teil 1 mit Fleisch

Wieder hatte ich das Vergnügen für meine Freundinnen zu kochen. Ich liebe es, liebe Gäste zu verwöhnen, dafür müssen die dann manchmal auch Versuchskaninchen spielen. Das tun sie aber gerne und mit Hingabe. Ich freu mich immer, wenn die Mädels da sind!!
Und weil sie als erstes nach dem Rezept gefragt hat: Dieses Lasagnerezept ist für Anne ;-)
Ich bin ja generell der Meinung, dass Lasagne auch ohne eine Bechamelsauce auskommt, und das gelingt auch ganz prima.....
Achtung: für die Vorbereitung: das Hackfleischragout braucht ca. 2-3 Stunden, also am Besten schon am Vortag zubereiten, im Kühlschrank hält sich das locker (im Tiefkühler natürlich auch!!)

Lasagne mit Hackfleisch

Zutaten für ca. 4 Personen: 

Hackfleischragout

700 gr. Hackfleisch

300 gr. Bauchspeck

1 Stange Lauch

2 mittelgroße Möhren

2 Stangen Staudensellerie

3 EL Olivenöl

50 -100 ml Rotwein (kann auch weggelassen werden)

2 EL Tomatenmark 

10 EL Passata (passierte Tomaten)

Salz, Pfeffer

Oregano, Thymian

400 ml Brühe

ca. 75-100 ml Milch

1 Paket gelbe Lasagneplatten ohne Vorkochen

200 gr. Kräuter Creme Frischli (Creme Fraiche)

200 gr. Schmand

1 Ei

100 gr. frisch geriebener Parmesan

150 gr. geriebener Gouda

Zubereitung:
Für das Hackfleischragout den Bauchspeck in kleine Würfel schneiden. Die Lauchstange und den Staudensellerie in feine Scheiben (den Lauch vorher gut putzen!) schneiden, die Möhren auch würfeln. In einem breiten Topf den Speck im Olivenöl anbraten und dann das Hackfleisch nach und nach hinzugeben und "krümelig" anbraten. Das kleingeschnittene Gemüse hinzugeben und unter Rühren mit anbraten. Mit dem Rotwein (ersatzweise Brühe) ablöschen und dann das Tomatenmark unterrühren. Wenn das alles gut verrührt ist, die Passata in den Topf geben und mit Salz, Pfeffer, Thymian und Oregano abschmecken.
Die Brühe angießen und alles zugedeckt mindestens 2 Stunden köcheln lassen. Dann eine halbe Stunde offen (evtl. noch Brühe zugießen) köcheln lassen. Die Milch erwärmen (funktioniert auch prima in der Microwelle), angießen und weiter köcheln lassen. Bei Bedarf noch einmal abschmecken.
Für die Lasagne eine entsprechende Auflaufform herausuchen und mit etwas Olivenöl auspinseln. Darauf die erste Lage Nudelplatten legen. Diese Lage dick mit Hackfleischmasse bestreichen. Darauf eine weitere Lage Nudelplatten und wieder Hackfleischmasse.
Für die weiße Sauce Kräuter Creme Frischli, saure Sahne, das Ei und den geriebenen Parmesankäse gut miteinander vermischen und gegebenenfalls mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Einen Teil davon dann auf die 2. Lage Hackfleisch verteilen. Dann wieder Lasagne, Hackfleisch, weiße Sauce. So weiter machen, bis die Nudelplatten aufgebraucht sind.
Auf die oberste Schicht noch einmal weiße Sauce geben und darüber dann den geriebenen Gouda streuen. Die Form mit Alufolie abdecken.
Die abgedeckte Lasagne ca. 30 Minuten bei 180°C Umluft garen, dann die Alufolie abnehmen und weitere 15 Minuten im Ofen lassen, bis die Lasagne braun ist.

Kerstins Erfahrungen: 
Ich liebe Lasagne, ich mache sie nur viel zu selten... fragt mich mal warum.. ich weiß es nicht.... Den Damen hat es geschmeckt, mir auch!!
Von dem Ragout legt man sich am Besten einen Vorrat an, das kann man prima einfrieren und schmeckt auch ganz normal zu Nudeln. Alles in allem ist das sehr unkompliziert und dank dem Verzicht auf die Bechamelsauce auch echt ganz einfach!!

Parpadelle mit Wildschweinragout

Einer der diversen Schlachter in unserer Gegend hatte 'Wildschweinkeule ohne Knochen' im Angebot. Das kam mir bei der Frage: "Was essen wir denn mal?" sehr gelegen. Und das passende Rezept für ein Wildschweinragout war auch schnell gefunden: Aus den "Meat Basiscs" von GU hatte ich ohnehin noch nichts gekocht. Und Schmorgerichte gehen in dieser Jahreszeit immer.... Und die Papardelle  wollte ich ohnehin mal wieder selber machen.

Wildschweinragout mit Papardelle

Zutaten:

760 gr. Wildscherinkeule ohne Knochen

2 Zwiebeln

2 Möhren

ein bisschen Knollensellerie

2 kleine Stangen Lauch

1 Apfel

50 gr (oder nach Belieben) Bauchspeck

Butter und Öl

Salz, Pfeffer

1 TL Mehl

1 EL Tomatenmark

400 ml trockener Rotwein

1 EL Preiselbeeren

2 Lorbeerblätter

1 TL Wacholderbeeren

400 ml Wildfond

Zartbitterschokolade

Schmand

Das Fleisch in 3-4 cm große Stücke schneiden. Zwiebeln und Möhren schälen und fein würfeln. Den Lauch gründlich waschen und in Streifen schneiden. Den Apfel schälen, vierteln, das Kerngehäuse entfernen und in Scheiben schneiden. Den Bauchspeck würfeln. 

Butter und Öl in einem Schmortopf heiß werden lassen und die Fleischwürfel portionsweise scharf anbraten und zur Seite stellen. Speck, Apfel und Gemüse in den Topf geben und andünsten. Mit Mehl bestäuben und mit dem Tomatenmark unterrühren und anbraten. Den Rotwein zum Ablöschen verwenden und alles mit Salz, Pfeffer und den Preiselbeeren abschmecken. Die Loorbeerblätter und die Wacholderbeeren in den Topf geben, dann die Fleischwürfel hinzufügen. Alles gut verrühren, den Deckel auflegen und alles bei kleiner Hitze 2 Stunden schmoren lassen.  Bei Bedarf den Wildfond angießen (wenn nicht mehr genug Flüssigkeit im Topf ist).

In der Zwischenzeit kann man schon mal die Papardelle machen: Pro 100 gr. Mehl ein Ei verrühren, ein klein wenig salzen und zu einem Teig verkneten. Diesen kann man jetzt ein bisschen ruhen lassen, bevor man ihn durch die Nudelmaschine dreht. Die fertigen Nudelplatten in breite Streifen schneiden und dann ein paar Minuten in kochendem Salzwasser garen. Diesen Schritt aber erst kurz vor dem Servieren machen.

Die fertig geschmorten Fleischwürfel wieder aus dem Topf fischen und beiseite stellen. Den Rest durch ein Sieb gießen und das Gemüse ausdrücken. Die Sauce im Topf wieder erhitzen, kleingehackte Schokolade (nicht mehr als 50 Gramm) einrühren und auflösen lassen. Den Schmand hinzufügen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Dann das Fleisch wieder in die Sauce geben und noch einmal aufkochen lassen. 

Zusammen mit den Papardelle servieren. 

Kerstins Fazit:

Ich liebe Ragout, ich mach es nur zu selten..... und dieses hier war die richtige Anregung, um mal wieder mehr Ragout zu kochen.... war das lecker!! Besonders die Kombination aus Preiselbeeren und Schokolade in der Sauce war hervorragend. Und dem Mann an meiner Seite hat es auch gemundet, und der mag nicht so gerne Obst und Schokolade im heißen Essen (bei Nachspeisen ist er aber sehr gewillt Außnahmen zu machen... ;-)). Die Schoggi steht übrigens nicht im Originalrezept, die lag da so rum und war übrig vom Kekse backen.