Boeuf Bourgignon

Hurra, endlich November..... und damit ist auch wieder die Zeit der köstlichen Schmorgerichte, Eintöpfe, Currys und vielen anderen wärmenden Leckereien eingeläutet. Ich liebe es einfach, wenn man mittags schon am Herd steht und den Rest des Tages etwas Wunderbares vor sich hinschmurgelt was dann genüßlich am Abend verspeist werden kann. Noch dazu haben Schmorgerichte den großen Vorteil, dass man sie prima vorbereiten und vorkochen kann. Das Boeuf Bourgignon, was ich euch heute vorstellen möchte, erfordert ein bisschen Planung, da es am Vortag schon losgeht. Ich verspreche, es lohnt sich unbedigt! 
Das Rezept habe ich dem Buch "Frankreich, die Küche die wir lieben" aus dem GU Verlag entnommen und nur ein klein wenig abgewandelt.

Boeuff Bourgignon

Zutaten:

1,5 kg Rindergulasch

2 Zwiebeln

4 Knoblauchzehen

1/2 Bund Thymian

1 Bund glatte Petersilie

1/2 TL schwarze Pfefferkörner

500 ml Rotwein

100 gr. Lauch

100 gr. Knollensellerie

2 Möhren

200 gr. Räucherspeck

Salz, Pfeffer

400 ml Rinderfond

6 EL Olivenöl

3 EL Butter

1,5 EL Mehl

1 Lorbeerblatt

2 EL Cognac

120 gr. Silberzwiebeln aus dem Glas (wer frische bekommen kann, nimmt natürlich die)

500 gr. kleine braune Champignons

Vorbereitung am Vortag:
Das Gulasch noch einmal auf Sehnen, Häutchen und überflüssiges Fett prüfen und dieses gegebenenfalls entfernen. Die Würfel einmal durchschneiden, meist sind diese zu groß.
1 Zwiebel und 2 Knoblauchzehen schälen und grob würfeln.
4 Zweige Thymian und 3 Stengel Petersilie waschen. Den Pfeffer grob im Mörser zerstoßen.
Das Fleisch mit Zwiebeln, Knoblauch und den Kräutern in eine Schüssel mit Deckel geben und mit dem Rotwein übergießen. Mit dem Pfeffer bestreuen und geschloßen im Kühlschrank über Nacht ziehen lassen.

Vorbereitung am "Essenstag":
Lauch waschen und putzen und in sehr kleine Stücke schneiden. Sellerie, Möhren, restliche Zwiebeln und Knoblauch schälen und fein würfeln. Speck in feine Streifen schneiden.
Pilze putzen und vierteln.
Das Fleisch aus der Marinade holen (die Marinade NICHT wegschütten, die wird noch gebraucht) und gut abtropfen lassen, sehr trocken tupfen und dann salzen und pfeffern. Die aufgefangene Marinade beiseite stellen.

Zubereitung:
Den Speck in einer Pfanne (am Besten beschichtet) bei mittlerer Hitze goldbraun braten. Durch ein Sieb geben und das Bratenfett auffangen.
Den Backofen auf 160°C Umluft vorheizen. In einem Bräter mit Deckel Öl erhitzen und nach und nach das Fleisch von allen Seiten gut anbraten. Das kann etwas dauern, je nach Brätergröße. Das Fleisch auf einem Teller "parken".
Jetzt das Speckfett und evtl. etwas Butter in den Bräter geben. Darin die Zwiebeln und den Knoblauch bei milder Hitze andünsten, sie sollten nicht zu braun werden. Das Gemüse zufügen und ebenfalls unter Rühren für ca. 3-5 Minuten mitdünsten. Alles salzen und pfeffern. Die Zwiebeln aus der Marinade können ebenfalls für ein paar Minuten mitbraten. Nun das Mehl darüber streuen und unter Rühren anschwitzen. Mit Fond und Marinade ablöschen und gut verrühren, damit sich keine Klümpchen bilden. Jetzt kommen auch das Fleisch, Lorbeer, Cognac, Petersilie und Thymian in den Topf. Alles einmal durchrühren, den Deckel aufsetzen und für die nächsten drei Stunden in den Ofen stellen. Danach sollte das Fleisch schön weich sein.
In der Zwischenzeit die geputzen Champignons in einer Pfanne mit etwas Öl bei großer Hitze braun anbraten. Die Perlzwiebeln aus dem Glas sehr gut abtropfen lassen und ebenfalls mit den Pilzen anbraten.
Wer frische Perlzwiebeln bekommen kann, einfach schälen und in der Pfanne mit anbraten. 
Wenn die besagten 3 Stunden um sind, Speck, Pilze, Zwiebeln und weitere 2-3 Stängel Petersilie zum Fleisch geben und noch einmal 30 Minuten schmoren lassen.
Wenn alles fertig ist, die Kräuter rausfischen und das Fleisch ganz einfach mit etwas Baguette oder Kartoffeln servieren. 

Kerstins Erfahrungen:
Ein wunderbares Schmorgericht, das seine Zeit braucht, aber sich auch gut vorbereiten lässt. Schmeckt auch aufgewärmt. Wir haben die Reste eingeweckt, was ihnen nicht geschadet hat.
Beim 2. Versuch habe ich das Gericht mit Wildschweingulasch zubereitet und mit Kartoffel-Sellerie-Püree serviert. Auch diese Variation war ausgezeichnet und ist sehr zu empfehlen.
Ein schönes Essen für gemütliche Abende mit Freunden oder auch mal an einem Adventssonntag.  

Provancalisches Rinderragout

Dieser Sommer ist schon seltsam..... mal so heiß, dass man eigentlich nur noch Gazpacho essen möchte, mal so kühl, dass man kurz davor ist, die Heizung anzumachen und Eintopf zu kochen. Mittendrin gibt es Tage, das weiß man nicht mehr, auf was man so Appetit hat. Einen solchen Tag hatte ich letztlich. Und dann wälze ich Kochbücher und Kochzeitschriften in der Hoffnung auf einen Appetitanreger. Fündig geworden bin ich dieses Mal in der Zeitschrift Essen & Trinken in der Juli-Ausgabe. Allerdings nicht beim großen Grillen, sondern in der Provancalischen Küche. Mit der Quitessenz, dass ich mich wirklich mal mit der französischen Küchen beschäftigen sollte, die ja momentan nicht unbedingt in meinem Fokus liegt. Aber bevor ich jetzt endgültig abschweife, gibt es erstmal das Rezept für ein Provancalisches Rinderragout (Daube):

Zutaten für 3 Portionen:

750 gr. RIndfleisch (Schulter)

1 Gemüsezwiebel

1 Karotte

1/4 kleine Sellerieknolle

1/2 Stange Lauch

1 Bio Orange

Pflanzenöl zum Braten

1/2 Flasche Rotwein

500 ml Rinderfonds

1 Knoblauchzehe

Thymian, Rosmarin, Lorbeer

3 getrocknete Tomaten

1EL Orangenmarmelade

Speisestärke

Salz, Pfeffer

Zubereitung:
Das Fleisch von Haut und Sehnen befreien und Stücke schneiden. Die Stücke sollten etwas kleiner als für Gulasch sein, es soll ja ein Ragout werden. Zwiebeln, Karotte, Lauch, und Sellerie würfeln. Die Orange gut waschen und zwei Streifen Schale mit dem Sparschäler (also ganz dünn) abschälen. Dann die Orange halbieren und auspressen.
Öl in einem Schmortopf erhitzen und das Fleisch portionsweise darin anbraten. Alles herausnehmen und salzen. Wieder etwas Öl in den Topf geben und dieses Mal das Gemüse hellbraun anbraten. Den Topf vom Herd nehmen und Wein, Fond, Saft und Schale der Orange, Knoblauch, Tomaten und Kräuter zugeben. Dann das Fleisch wieder hineingeben und am Besten über Nacht an einem kühlen Ort stehen marinieren lassen. Natürlich mit Deckel auf dem Topf.
Am nächsten Tag dann den Ofen auf 150°C Umluft vorheizen und den Topf mit leicht geöffnetem Deckel auf die unterste Schiene stellen. Das ganze dann 4 Stunden schmoren lassen. Das Fleisch, das zwar weich sein, aber noch nicht zerfallen sollte, mit einer Zange aus dem Topf nehmen und in eine Schüssel legen. Schmorflüssigkeit samt dem Gemüse durch ein Sieb in einen weiteren Topf geben. Dabei sollten ca. 500ml Flüssigkeit übrig bleiben. Ich musste noch weitern Wein bzw. Fond angießen. Wer mehr übrig hat, lässt die Flüssigkeit einreduzieren. Alles mit Salz, Pfeffer, Marmelade und gegebenenfalls noch etwas Rotwein würzen und abschmecken. Etwas Stärke mit kaltem Wasser anrühren und das Ragout damit binden. Das Fleisch wieder in den Topf geben und erwärmen.
Dazu gab es bei uns Polenta, Kartoffeln passen aber auch.

Kerstins Erfahrungen:
Ich geb ja zu, dass es etwas Aufwand ist, aber das Ergebnis überzeugt absolut. Das Fleisch fällt förmlich beim Anschauen und ist unglaublich zart. Auf Grund der Menge an Alkohol ist das natürlich kein Familienessen, aber für einen schönen Abend mit Freunden ist es ganz wurderbar geeignet. Dann aber die Menge bitte verdoppeln.... Gemüse braucht es nicht, wer aber gerne ein bisschen mehr "Biss" dazu haben möchte: einfach einen Salat dazu reichen.