Samstag, 19. Juli 2014

Provancalisches Rinderragout

Dieser Sommer ist schon seltsam..... mal so heiß, dass man eigentlich nur noch Gazpacho essen möchte, mal so kühl, dass man kurz davor ist, die Heizung anzumachen und Eintopf zu kochen. Mittendrin gibt es Tage, das weiß man nicht mehr, auf was man so Appetit hat. Einen solchen Tag hatte ich letztlich. Und dann wälze ich Kochbücher und Kochzeitschriften in der Hoffnung auf einen Appetitanreger. Fündig geworden bin ich dieses Mal in der Zeitschrift Essen & Trinken in der Juli-Ausgabe. Allerdings nicht beim großen Grillen, sondern in der Provancalischen Küche. Mit der Quitessenz, dass ich mich wirklich mal mit der französischen Küchen beschäftigen sollte, die ja momentan nicht unbedingt in meinem Fokus liegt. Aber bevor ich jetzt endgültig abschweife, gibt es erstmal das Rezept für ein Provancalisches Rinderragout (Daube):



Zutaten für 3 Portionen:
750 gr. RIndfleisch (Schulter)
1 Gemüsezwiebel
1 Karotte
1/4 kleine Sellerieknolle
1/2 Stange Lauch
1 Bio Orange
Pflanzenöl zum Braten
1/2 Flasche Rotwein
500 ml Rinderfonds
1 Knoblauchzehe
Thymian, Rosmarin, Lorbeer
3 getrocknete Tomaten
1EL Orangenmarmelade
Speisestärke
Salz, Pfeffer

Zubereitung:
Das Fleisch von Haut und Sehnen befreien und Stücke schneiden. Die Stücke sollten etwas kleiner als für Gulasch sein, es soll ja ein Ragout werden. Zwiebeln, Karotte, Lauch, und Sellerie würfeln. Die Orange gut waschen und zwei Streifen Schale mit dem Sparschäler (also ganz dünn) abschälen. Dann die Orange halbieren und auspressen.
Öl in einem Schmortopf erhitzen und das Fleisch portionsweise darin anbraten. Alles herausnehmen und salzen. Wieder etwas Öl in den Topf geben und dieses Mal das Gemüse hellbraun anbraten. Den Topf vom Herd nehmen und Wein, Fond, Saft und Schale der Orange, Knoblauch, Tomaten und Kräuter zugeben. Dann das Fleisch wieder hineingeben und am Besten über Nacht an einem kühlen Ort stehen marinieren lassen. Natürlich mit Deckel auf dem Topf.
Am nächsten Tag dann den Ofen auf 150°C Umluft vorheizen und den Topf mit leicht geöffnetem Deckel auf die unterste Schiene stellen. Das ganze dann 4 Stunden schmoren lassen. Das Fleisch, das zwar weich sein, aber noch nicht zerfallen sollte, mit einer Zange aus dem Topf nehmen und in eine Schüssel legen. Schmorflüssigkeit samt dem Gemüse durch ein Sieb in einen weiteren Topf geben. Dabei sollten ca. 500ml Flüssigkeit übrig bleiben. Ich musste noch weitern Wein bzw. Fond angießen. Wer mehr übrig hat, lässt die Flüssigkeit einreduzieren. Alles mit Salz, Pfeffer, Marmelade und gegebenenfalls noch etwas Rotwein würzen und abschmecken. Etwas Stärke mit kaltem Wasser anrühren und das Ragout damit binden. Das Fleisch wieder in den Topf geben und erwärmen.
Dazu gab es bei uns Polenta, Kartoffeln passen aber auch.

Kerstins Erfahrungen:
Ich geb ja zu, dass es etwas Aufwand ist, aber das Ergebnis überzeugt absolut. Das Fleisch fällt förmlich beim Anschauen und ist unglaublich zart. Auf Grund der Menge an Alkohol ist das natürlich kein Familienessen, aber für einen schönen Abend mit Freunden ist es ganz wurderbar geeignet. Dann aber die Menge bitte verdoppeln.... Gemüse braucht es nicht, wer aber gerne ein bisschen mehr "Biss" dazu haben möchte: einfach einen Salat dazu reichen.

Keine Kommentare:

Kommentar posten