Wildschweinragout mit Chianti an Polenta und Rosenkohl

Nach den leckeren Ziegenfrischkäsetürmchen gab es am Heiligen Abend 2013 dann ein Wildschweinragout mit Chianti. Als Beilagen hatten wir Rosenkohl mit Maronen nach Nigella Lawson und wahlweise Kartoffeln oder Polenta. Das Ragout bereitet man am Besten bereits am Vortag zu, aufgewärmt schmeckt es noch einmal so gut.
Das Rezept stammt aus dem Buch "Italien - Küche und Kultur" von Cornelia Schinharl (GU) und wurde von uns an unseren Geschmack angepasst (siehe auch Kerstins Erfahrungen).
Das Wild stammt von einem Wildhändler aus dem Solling und wurde von uns direkt vor Ort (Schlarpe bei Uslar) gekauft. Ich war mit der Qualität sehr zufrieden.

Wildschweinragout mit Chianti und Beilagen

Zutaten für 4 -6 Personen: 

Ragout: 

1200 gr. Wildschweinfleisch aus der Keule

3 Zwiebeln

6 Knoblauchzehen

1/2 - 1 Bio-Orange

3 EL Olivenöl

1 Flasche Chianti

3 Gewürznelken

5 Lorbeerblätter

Salz, Pfeffer

1 EL Tomatenmark

1 TL Majoran

1-2 TL Kreuzkümmel

1 TL Kastanienhonig

2 EL schwarze Oliven

Rosenkohl:

1 kg Rosenkohl

400 gr. gekochte Maronen

300 gr. Bauchspeck

50 ml Vin Santo

2 EL Butter

Frische Petersilie 

Zubereitung: 

Das Wildschweinfleisch gegebenenfalls von Fett und Sehnen befreien und dann in mundgerechte Stück schneiden. Zwiebel und Knoblauch sehr fein hacken. Ich habe das den Zerkleinerer erledigen lassen, die Konsistenz darf ruhig "matschig" sein. Die Schale der Orange abschälen und fein hacken. Die Orange dann auspressen. 

Das Öl in einem Schmortopf erhitzen und das Fleisch portionsweise anbraten und dann wieder rausnehmen. Wenn das Fleisch fertig angebraten ist, die Zwiebel-Knoblauchmischung und ca. 1/3 der Orangenschale in den Topf geben und bei niedriger Flamme andünsten. Das Ganze mit dem Wein ablöschen und aufkochen lassen. Jetzt den Orangensaft, den Honig und die Gewürze (ohne die Oliven) und das Tomatenmark untermischen. Das Fleisch wieder in den Topf geben und zugedeckt bei schwacher Hitze ca. 1,5 Stunden schmoren lassen. Mit Salz, Pfeffer und der Orangenschale abschmecken. 

All das kann man schon einen Tag im Vorraus fertigstellen.

Für den Rosenkohl die äußeren Blätter entfernen und an der Unterseite kreuzweise einschneiden. Den Rosenkohl in kochendem Wasser etwa 5-10 Minuten ziehen lassen. 

Den Bauchspeck in Würfel schneiden. In einer Pfanne die Speckwürfel knusprig anbraten. Die gegarten Maronen zugeben und mit anbraten. Mit dem Vin Santo ablöschen und mit der Butter leicht eindicken lassen. Jetzt den Rosenkohl in die Pfanne geben, gut durchmischen und gar ziehen lassen. Mit Petersilie, Salz und Pfeffer abschmecken.

Alles auf einem Teller anrichten. Dazu schmecken Kartoffeln oder Polenta.

Kerstins Erfahrungen: 

Gaaaanz vorsichtig sein mit der Orangenschale. Ich habe das Rezept bereits mit viel weniger Orangenschale angegeben. Bei uns war es viel mehr und uns viel zu orangig. Aus diesem Grund haben wir noch Tomatenmark und auch den Kreuzkümmel zugegeben. Alles in allem ist es aber sehr lecker. Am Anfang fand ich den Wein sehr intensiv, aber der verschmurgelt  mit der Zeit. Die Kombination mit dem Rosenkohl ist super und Rosenkohl und Maronen geht immer. Für mich ist Polenta die passende Sättigungbeilage.

Parpadelle mit Wildschweinragout

Einer der diversen Schlachter in unserer Gegend hatte 'Wildschweinkeule ohne Knochen' im Angebot. Das kam mir bei der Frage: "Was essen wir denn mal?" sehr gelegen. Und das passende Rezept für ein Wildschweinragout war auch schnell gefunden: Aus den "Meat Basiscs" von GU hatte ich ohnehin noch nichts gekocht. Und Schmorgerichte gehen in dieser Jahreszeit immer.... Und die Papardelle  wollte ich ohnehin mal wieder selber machen.

Wildschweinragout mit Papardelle

Zutaten:

760 gr. Wildscherinkeule ohne Knochen

2 Zwiebeln

2 Möhren

ein bisschen Knollensellerie

2 kleine Stangen Lauch

1 Apfel

50 gr (oder nach Belieben) Bauchspeck

Butter und Öl

Salz, Pfeffer

1 TL Mehl

1 EL Tomatenmark

400 ml trockener Rotwein

1 EL Preiselbeeren

2 Lorbeerblätter

1 TL Wacholderbeeren

400 ml Wildfond

Zartbitterschokolade

Schmand

Das Fleisch in 3-4 cm große Stücke schneiden. Zwiebeln und Möhren schälen und fein würfeln. Den Lauch gründlich waschen und in Streifen schneiden. Den Apfel schälen, vierteln, das Kerngehäuse entfernen und in Scheiben schneiden. Den Bauchspeck würfeln. 

Butter und Öl in einem Schmortopf heiß werden lassen und die Fleischwürfel portionsweise scharf anbraten und zur Seite stellen. Speck, Apfel und Gemüse in den Topf geben und andünsten. Mit Mehl bestäuben und mit dem Tomatenmark unterrühren und anbraten. Den Rotwein zum Ablöschen verwenden und alles mit Salz, Pfeffer und den Preiselbeeren abschmecken. Die Loorbeerblätter und die Wacholderbeeren in den Topf geben, dann die Fleischwürfel hinzufügen. Alles gut verrühren, den Deckel auflegen und alles bei kleiner Hitze 2 Stunden schmoren lassen.  Bei Bedarf den Wildfond angießen (wenn nicht mehr genug Flüssigkeit im Topf ist).

In der Zwischenzeit kann man schon mal die Papardelle machen: Pro 100 gr. Mehl ein Ei verrühren, ein klein wenig salzen und zu einem Teig verkneten. Diesen kann man jetzt ein bisschen ruhen lassen, bevor man ihn durch die Nudelmaschine dreht. Die fertigen Nudelplatten in breite Streifen schneiden und dann ein paar Minuten in kochendem Salzwasser garen. Diesen Schritt aber erst kurz vor dem Servieren machen.

Die fertig geschmorten Fleischwürfel wieder aus dem Topf fischen und beiseite stellen. Den Rest durch ein Sieb gießen und das Gemüse ausdrücken. Die Sauce im Topf wieder erhitzen, kleingehackte Schokolade (nicht mehr als 50 Gramm) einrühren und auflösen lassen. Den Schmand hinzufügen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Dann das Fleisch wieder in die Sauce geben und noch einmal aufkochen lassen. 

Zusammen mit den Papardelle servieren. 

Kerstins Fazit:

Ich liebe Ragout, ich mach es nur zu selten..... und dieses hier war die richtige Anregung, um mal wieder mehr Ragout zu kochen.... war das lecker!! Besonders die Kombination aus Preiselbeeren und Schokolade in der Sauce war hervorragend. Und dem Mann an meiner Seite hat es auch gemundet, und der mag nicht so gerne Obst und Schokolade im heißen Essen (bei Nachspeisen ist er aber sehr gewillt Außnahmen zu machen... ;-)). Die Schoggi steht übrigens nicht im Originalrezept, die lag da so rum und war übrig vom Kekse backen.