Osso Bucco alla milanese

Samstag kann auch mal ein guter Schmortag sein. Wenn schon die Kalbsbeinscheiben im Angebot sind, dann kann ich auch gleich eines meiner Lieblingsschmorgerichte machen: Osso Bucco.... ich liebe Osso Bucco.... Vor ein paar Jahren waren wir mal für ein paar Tage in Mailand und selbstverständlich gab es für mich Osso Bucco. Und ganz ehrlich: es war fast so wie das, was ich mache. Ist also gar nicht so schwer, nur etwas aufwändig.... Axo: das Rezept ist aus meinem uralten, aber immernoch sehr aktuellen Kochbuch: die echte Italienische Küche (von GU, von wem sonst).

Osso Bucco alla milanese

Zutaten für 4 Personen: 

4 Kalbsbeinscheiben 

Mehl

4 Möhren

4 Stangen Staudensellerie

3 Zwiebeln

3 Knoblauchzehen

 1 kg Tomaten 

1 Bund Petersilie (gehackt)

4 EL Butter

6 EL Olivenöl

1/4 ltr. Weiswein

1/2 ltr. Gemüsebrühe

Kalbsfond

Thymian, Oregano, 2 Lorbeerblätter, Salz, Pfeffer

Möhren, Staudensellerie, Zwiebeln und Knoblauch fein würfeln. Die Kalbsbeinscheiben mit Küchengarn rund binden und mehlieren. Das überschüssige Mehl sorgfältig abklopfen. Die Tomaten kreuzweise einritzen und mit kochendem Wasser überbrühen. Die Haut abziehen, die Kerne entfernen und das Fruchtfleisch grob würfeln. Die Butter in einem Bräter zerlassen und das gewürfelte Gemüse darin anbraten und dann vom Herd nehmen. In einer Pfanne das Olivenöl erhitzen und die Beinscheiben darin von beiden Seiten hellbraun anbraten. Aus der Pfanne nehmen und auf das Gemüse setzen. Den Backofen auf 175°C vorheizen. Das Öl aus der Pfanne entfernen und den Bratensatz mit dem Weißwein ablöschen. Den Wein auf ca. 4-6 EL reduzieren lassen. Nun 1/4 ltr. Gemüsebrühe auffüllen und die Kräuter, Gewürze und Tomaten hinzugeben. Die Soße einmal aufkochen lassen und dann über den die Fleischstücke im Bräter gießen. Das Ganze zugedeckt für ca. 2-3 Stunden in den Ofen geben. Evtl. weitere Flüssigkeit angießen.

Währenddessen aus der abgeriebenen Schale von 1 Biozitrone, 1/2 Bund gehackter Petersilie und 3 ganz fein gewürfelten Knoblauchzehen Gremolata herstellen.

Die Beinscheiben mit der Gemüsesauce und etwas Gremolata zusammen essen. Dazu passen entweder Risotto oder Kartoffeln.

Kerstins Erfahrungen: 
Dies ist das klassische Rezept, ich habe es schon recht häufig gemacht. Da der Mann an meiner Seite leider nicht sooo gerne Risotto dazu isst, gibt es bei uns Kartoffeln dazu. Passt eigentlich auch ganz gut. Die Gremolata dazu ist göttlich.... Lieber etwas länger schmoren lassen, eigentlich mindestens 3 Stunden. Das Fleisch sollte vom Knochen fallen.
Ich habe da noch eine Version mit Fenchel gesehen... die gibts dann beim nächsten Mal...

Spaghetti alla Carbonara

Am Freitag hatte der Mann an meiner Seite mal wieder Hunger auf Nudeln.... nichts leichter als das...und da wir gerade einen Ausflug in die Stadt gemacht hatten konnte ich auch "richtigen" Pancetta kaufen. Die Lebensmittelabteilung bei Kaufhof ist in dieser Hinsicht ja sehr gut sortiert.....

Spaghetti alla Carbonara

Zutaten für 4-6 Portionen: 

100gr Pancetta

100 frisch geriebener Parmesan

3 EL Sahne

3 Eier

400gr Spaghetti

2EL Öl

Salz, Pfeffer

Den Pancetta in kleine Würfel schneiden und  in einer Pfanne ausbraten. Dann aus der Pfanne nehmen und auf Küchenkrepp auskühlen lassen. Währendessen die Spaghetti bissfest garen. Eier, Sahne und Käse (ca. 80gr des Käses) schön zu einer cremigen Masse verrühren und mit Salz und Pfeffer würzen. 

Die Pfanne mit dem Öl wieder heiß werden lassen (oder noch besser: sie ist noch heiß) und die abgetropften Spaghetti in dem heißen Öl schwenken, die Eier-Sahne-Käsemasse hinzugeben, alles gut durchmischen, den Herd ausstellen, die Pfanne runternehmen mit den Speckwürfeln und dem restlichen Käse bestreuen. 

Kerstins Erfahrungen: 

Es gibt nichts besseres als dieses so einfache, schnelle Nudelgericht. Bei unserem Italiener um die Ecke werde ich immer gefragt: deutsch oder italienisch? Bei deutsch ertrinken die Nudeln in einer Sahnesoße, bei italienisch ist so, wie ober beschrieben. Da ich x italienische Kochbücher besitze, gibt es auch ebensoviele Rezepte für Spaghetti alla Carbonara. Dieses Mal stammt das Rezept aus dem Buch: Die echte italienische Küche aus dem GU-Verlag. Das Buch ist bestimmt schon ca. 20 Jahre alt, aber für italienische Küche gibt es fast nichts besseres. Ich bin da für allerdings für Anregungen durchaus offen.

Involtini vom Kalb mit Salbei und selbstgemachten Nudeln

Wenn das Extra-Heft einer Frauenzeitschrift (hier war es die Für Sie) "So schmeckt der Süden" heißt, kann ich nur ganz schlecht daran vorbeigehen. Gekauft, gelesen und für gut befunden... Und da der Schlachter unseres Vertrauens (na gut, einer von dreien) gerade Kalbsschnitzel im Angebot hatte, fühlte ich mich genötigt, die "Involtini vom Kalb mit Salbei" nachzukochen. Die Überlegung: was essen wir dazu, dauerte keine 5 Minuten, da war klar, dass Bandnudeln ganz toll passen würden und selbstgemacht sind die natürlich am Besten.

Involtini vom Kalb mit Orangensauce und Bandnudeln

Zutaten für 2 Personen

3 Schalotten

4 EL kalte Butter

1 TL Senf

4 Kalbsschnitzel

Salz, Pfeffer

Orangenmarmelade

Salbei (blätter)

1 EL Orangenlikör

1/8 ltr Orangensaft

1/8 ltr Rinderfonds

200 gr. Mehl (Typ 405)

2 Eier

Aus dem Mehl und den Eier einen Teig erstellen und gut durchkneten. Dann in Frischhaltefolie verpackt mindestens eine Stunde im Kühlschrank ruhen lassen. Dann mit der Nudelmaschine Bandnudeln herstellen. Diese können solange getrocknet werden, bis die Involtini vorbereitet sind und das Nudelwasser kocht.

Für die Involtini die Schalotten schälen und in dünne Scheiben hobeln. 1 EL Butter in einer Pfanne zerlassen und die Schalotten anschwitzen. Mit dem Senf verrühren und aufpassen, dass nichts anbrennt. Die Schnitzel einzeln in einen Gefrierbeutel geben und mit einer schweren Pfanne platt klopfen. Dann mit Salz und Pfeffer würzen und mit etwas Orangenmarmelade bestreichen. Darauf dann die Schalotten-Senf-Mischung geben und Salbei(blätter) hinzufügen. Die Involtini einrollen und gegebenenfalls feststecken. Die Röllchen in einer Pfanne (mit 2 EL Butter) von allen Seiten braun anbraten, dann mit Alufolie abgedeckt bei ca. 60°C in den Ofen schieben zum Warmhalten.
Für die Sauce den Bratensatz mit dem Orangenlikör ablöschen, dann Orangensaft und Rinderfonds hinzufügen und alles auf die Hälfte einkochen lassen. Mit 1 EL kalter Butter binden.
Die Involtini, die Sauce und die Nudeln anrichten.

Kerstins Erfahrungen:
Der Nudelteig mit normalem Mehl funktioniert ganz prima. Bisher hatte ich immer Typico 00 gekauft, aber das bekommt man hier so schlecht, nur in italienischen Feinkostläden.
Die im Originalrezept angegebenen Mengen für die Füllung sind meiner Ansicht nach zu wenig, deshalb habe ich drei statt 2 Schalotten genommen, beim nächsten Mal nehme ich vier. Statt Dijonsenf habe ich englischen Mustard genommen. Der war halt gerade da. Bei uns war nur Orangenmarmelade mit Whisky im Hause, hat man nicht durchgeschmeckt, obwohl die Marmelade sehr intensiv danach schmeckt. Der Likör war Blutorange, ist aber auch nicht weiter aufgefallen. Was allerdings auffiel, und das passiert nicht noch mal: ich hatte vergessen Salbeiblätter zu kaufen und unsere auf dem Balkon sind noch sehr klein. Also habe ich ein paar abgezupft und ansonsten getrockneten Salbei verwendet. Keine gute Idee, wenn man so ein Stück erwischt hatte, war der gesamte Mund voller Salbeigeschmack. Das kann schon sehr intensiv sein. In die Sauce kam noch der Rest der Kräuter Creme Fraiche die ich noch von gestern übrig hatte. 
Alles in Allem sehr lecker, gibt es bestimmt wieder.