Eine kulinarische Entdeckungsreise um die Welt - Zwischenstopp in Schottland

Als Sarah aus dem Knusperstübchen zu einer kulinarischen Entdeckungsreise aufforderte, war sofort klar, dass ich euch mit nach Schottland nehmen möchte.
Was mich persönlich an Schottland begeistert ist nicht nur die Landschaft, die zugegebener Maßen sehr schön sein kann, sondern auch die so sehr freundlichen und hilfsbereiten Menschen, die einem den Urlaub dort sehr angenehm machen. Kleines Beispiel gefällig? 2005 waren der Mann an meiner Seite und ich zum ersten Mal in Schottland und auch in Edinburgh. Wir standen mit einem Stadtplan in der Hand an einer Straßenecke um uns zu orientieren. Sofort standen mehrere Einheimische um uns herum um uns zu helfen. Das hat uns sehr geprägt, zumal wir ähnliche Erlebnisse wärend unseres ganzen Urlaubs hatten. Seitdem reisen wir immer wieder nach Schottland. Inzwischen trinke ich auch gerne Whisky, habe Haggis probiert und für lecker befunden, bin immer noch auf der Suche nach dem Deep-Fried-Mars-Bar, liebe Black Pudding (schottische Blutwurst) und das "Full scottish Breakfast).

Wenn man sich näher mit der schottischen Küche beschäftigt, kommt man immer wieder auf das Lamm. Schottland ist sehr grün, bietet viele Weiden und Schafe sind eben auch recht widerstandsfähig und anspruchslos. Und ihr glaubt gar nicht, wie riesig Kühe aussehen, wenn man eine Woche fast nur Schafe gesehen hat.....
Neben Schafen und Kühen gibt es auch viel Wild. Schottland besitzt viele Wälder und ungestörte Natur und alle schottischen Kochbücher beinhalten Kapitel zum Thema Wild und Wildgeflügel (Moorhuhn, Fasan etc).

Das ist natürlich für den Hausgebrauch hier in Deutschland etwas schwierig. Ich möchte euch ja auch etwas vorstellen, dass ihr ohne Probleme nachkochen könnt.

Also habe ich in meinen schottischen Kochbüchern etwas gestöbert und bin auf zwei sehr leckere Gerichte gestoßen, die ich euch heute und in der nächsten Woche vorstellen möchte. Nächste Woche gibt es Lamm, heute soll es um Huhn gehen.
Ich habe für euch eine "Chicken and mushroom Pie" herausgesucht, ganz typisch für die schottischen Lowlands an der Grenze zu England, wo es viele Hühnerfarmen gibt. Hier achte ich darauf, dass ich ein Huhn aus der Region kaufe, das nicht aus einem der großen Mastbetriebe stammt. Gut bekommt ihr das auf dem Wochenmarkt oder in einem Hofladen.
Jetzt geht es aber endlich los:

Chicken & Mushroom Pie

Zutaten für eine Pie für 2 Personen:

Teig: 

120 gr. Mehl

60 gr. Butter

50 ml kaltes Wasser

30 gr. Butter

15 gr. Mehl

150 ml Hühnerbrühe

50 ml Sahne

1/2 Zwiebel

1 Möhre

1 Stange Staudensellerie

30 gr. braune Champignons

225 gr. gekochtes Hühnerfleisch

80 gr. TK Erbsen

Salz, Pfeffer

1 Ei

Zubereitung:
Für den Teig erst die Butter mit dem Mehl zu Bröseln verkneten, dann das Wasser nach und nach zugeben, bis ein homogener Teig entsteht. Evtl. mehr Wasser zugeben. Der Teig darf jetzt im Kühlschrank für mindestens 30 Minuten ruhen. Ich mache den Teig gerne schon am Morgen und lasse ihn bis zum Abend im Kühlschrank.

Für die Füllung zunächst die Hälfte der Butter (15 gr.) in einem kleinenTopf bei ebensolcher Hitze zerlassen und dann das Mehl einrühren. Die heiße (!) Hühnerbrühe unter konstantem Rühren zugeben und über mittlerer Hitze zum Kochen bringen. 2-3 Minuten köcheln lassen und dann die Sahne einrühren. Mit Salz und Pfeffer Würzen und zur Seite stellen.
Die Karotten schälen und in dünne Scheiben schneiden, die Zwiebelhälfte und die Selleriestange fein hacken. Die Pilze putzen und in Stücke schneiden, bei kleinen Pilze reicht vierteln.
Die übrige Butter in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebeln und Karotten für ca. 5 Minuten bei schwacher Hitzen andünsten. Dann die Selleriewürfel und die Pilze zugeben und weitere 5 Minuten garen. Das zerkleinerte Hühnchenfleisch mit den Erbsen in die Pfanne geben und gut unterrühren. Diese Mischung jetzt unter die noch warme Sauce mischen und nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken. Wer mag, kann jetzt noch ein wenig Worchestershire Sauce zugeben. Die Füllung in eine Auflaufform füllen. Dabei sollte die Auflaufform fast ganz voll sein.
Den Ofen auf 180°C Umluft vorheizen.
Jetzt den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und noch einmal kurz ankneten. Dann so groß ausrollen, dass der Teig mindestens 3 cm über die Auflaufform ragt. Er sollte dann etwa 2,5 cm dick sein. Wer noch Teig übrig hat, sticht hübsche Formen aus, die kommen dann später auf den Deckel (siehe die Blüten auf dem Foto). Den Teig jetzt über die Füllung legen und am Rand eindrücken. Die Auflaufform sollte mit Teig praktisch versiegelt sein.

Das Ei gründlich verschlagen und damit erst die Formen auf dem Teig festkleben und danach die gesamte Oberfläche damit bestreichen.

Die Pie dann für 30 Minuten in den Ofen schieben. Sie sollte dann eine schöne Bräune haben.


Kerstins Erfahrungen:
Die Füllung erinnerte mich ein wenig an Hühnerfrikassee und das liebe ich auch. Dem Mann an meiner Seite hat es ganz ausgezeichnet geschmeckt und so werden wir dieses Gericht wohl öfter kochen. Gekochtes Hühnerfleisch fällt bei uns immer dann an, wenn wir Hühnerbrühe kochen. Und diese Art der Restverwertung ist uns sehr willkommen.


Das war jetzt der erste Teil des kleinen Schottlandausflugs. Im Zweiten Teil stelle ich euch dann ein Gericht mit Lamm vor.

Linsen mit Nudeln und karamelisierten Zwiebeln

Wir essen ja inzwischen recht häufig fleischlos und das mit wachsender Begeisterung. Also ich zumindest, aber auch der Mann an meiner Seite gewöhnt sich da ganz gut dran. Als dann so Ende letzten Jahres die Ankündigung zum neuen Buch von Katharina Seiser kam, war sofort klar, dass ich das unbedingt haben muss. Das Buch heißt "immer schon vegan" und beschäftigt sich ausschließlich mit veganen Gerichten, die komplett ohne Ersatzstoffe auskommen. Das passt perfekt, denn ich mag es schon in der vegetarischen Küchen nicht, wenn es heißt "das schmeckt wie...." oder "das sieht aus wie....". Das braucht kein Mensch, es gibt so viele tolle vegetarische und auch vegane Gerichte, die ohne "... wie...." auskommen. Ihr merkt, das Thema liegt mir am Herzen.
Lange Rede, kurzer Sinn, ich habe natürlich sofort etwas aus dem Buch gekocht. Wir lieben ja Nudeln sehr und auch Linsen, also gab es als erstes die Kombination aus beiden Dingen, gepaart mit leckeren karamelisierten Zwiebeln.

Linsen mit Nudeln und karamelisierten Zwiebeln

Zutaten für 2 Personen: 

100 gr. Puylinsen

1 rote Zwiebel

Olivenöl

Salz, Pfeffer

100 gr. Tagliatelle

1 Knoblauchzehe

Petersilie

1/2 TL gemahlener Koriander

Pul Biber

Zitronensaft

Zubereitung: 
Die Linsen in reichlich kochendem Wasser für 20 Minuten bissfest garen.
Die Zwiebeln schälen, halbieren und in feine Streifen schneiden (ich hobel die Zwiebeln). In ca. 3 EL Olivenöl anschwitzen und bei kleiner Hitze für ca. 10 Minuten kramelisieren lassen. Die Zwiebeln dabei des Öfteren umrühren.
Wenn die Linsen bissfest sind, und erst dann, das Wasser salzen, die Nudeln in Stücke brechen und zu den Linsen geben. Alles zusammen weitere 10-15 Minuten kochen lassen.
Inzwischen den Knoblauch schälen und fein hacken. Die Petersilie waschen, die Blätter abzupfen und ebenfalls hacken. Den gehackten Knoblauch zu den Zwiebeln geben und beides mit dem Koriander würzen.
Linsen und Nudeln abgießen und mit den Zwiebeln und 3 EL Olivenöl vermengen. Mit Salz, Pfeffer, Pul Biber, Zitronensaft und Petersile kräftig abschmecken.

Kerstins Erfahrungen: 
Lecker, echt lecker.... das kann man übrigens auch mit Linsen und Reis machen, wird demnächst ausprobiert. Uns hat das sehr überzeugt, bei uns gibt es das bestimmt öfter, zumal wir alle Zutaten immer im Hause haben. Ich freu mich schon auf das nächste Rezept aus diesem Buch!

Papardelle mit Lammragout

Die Aktion: wir essen mal den Tiefkühler leerer ist in vollem Gange. Nach einer ausfühlichen Bestandsaufnahme und der Feststellung: eigentlich könnten wir uns das Einkaufen in den nächsten Wochen sparen, bei dem, was wir alles im Hause haben, wird das jetzt ganz planvoll umgesetzt. Jede Woche mindestens ein Stück Fleisch oder ein eingefrorenes (selbstgekochtes) Gericht auf den Tisch. Bei jener Bestandsaufnahme kam dann auch ein Paket mit  Lammgulasch zu Tage. Das perfekte Sonntagsessen also. Aber es solte halt kein "normales" Lammgulasch werden. Also flugs die Kochbücher durchstöbert und bei Yvette van der Bovens tollem Buch: Homemade (ohne Winter oder Sommer) bin ich dann auch fündig geworden: Parpadelle mit Kapern und würzigem Lammragout. Hurra, wir lieben Kapern und auch der Rest las sich prima und ich wollte schon immer mal wieder selbst Nudeln machen.
Also ran an den Herd....

Lammragout mit Parpadelle

Zutaten:

3 EL Olivenöl

700 gr. Lammgulasch

1 EL gemahlener Koriander

2 Zweige Rosmarin

3 Zweige Thymian

1 Möhre

1 rote Zwiebel

2 Stangen Staudensellerie

1 kl. Dose Tomatenmark

1 EL Fenchelsamen

1 Prise Kreuzkümmel

350 ml Rotwein

1 Glas Passata

500 ml Lammfonds

2 EL Kapern 

Parmesan

Salz, Pfeffer

200 gr. Mehl Tipico 00

2 Eier

Salz

Zubereitung:
Als erstes mache ich immer den Nudelteig: dazu das Tipico 00 mit den Eiern und etwas Salz gut vermischen und gründlich durchkneten. Ich rechne pro Person 100 gr. Mehl und 1 Ei. Den Teig in Klarsichtfolie wickeln und im Kühlschrank mindestens eine Stunde ruhen lassen. Ich mache den Teig meist morgens und Abends dann die Nudeln daraus.

Jetzt zum Ragout:
Das Lammgulasch eventuell in kleinere Würfel schneiden, ich mag so 3x3 cm ganz gerne.
Zwiebel, Möhre und Staudensellerie fein würfeln, Rosmarin und Thymian hacken.
Das Fleisch portionsweise in Olivenöl in einem Schmortopf anbraten und auf einem Teller zwischenlagern. Am Besten in kleinen Portionen anbraten, sonst wird das Fleisch eher gekocht, als gebraten. Wenn das Gulasch angebraten ist, in dem Bratfett die Gemüsewürfel andünsten und die Gewürze und Kräuter zufügen. Das Tomatenmark und das Fleisch wieder in den Topf geben und alles anrösten, bis das Tomatenmark süßlich riecht.
Jetzt mit dem Rotwein ablöschen. Die Passata und soviel Lammfonds dazu geben, bis alles gut bedeckt ist. Bei schwacher Hitze und halb geöffnetem Deckel ca. 1,5 Stunden schmoren lassen. Ab und an mal umrühren und prüfen, ob noch Fonds oder auch Wasser nachgegossen werden muss. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, dabei mit dem Salz eher sparsam umgehen, es kommen ja noch die Kapern dazu, die von Haus aus ja salzig sind.

Währendessen den Nudelteig aus dem Kühlschrank nehmen und noch einmal kurz auf einer bemehlten Arbeitsfläche durchkneten. Auf der Arbeitsplatte dünn ausrollen oder durch die Nudelmaschine geben. Dann einfach in breite Streifen schneiden. Diese dann in kochendem Wasser in ca. 5 Minuten al dente garen.

In einer großen Schüssel die Nudeln mit dem Ragout mischen, die Kapern unterheben und mit etwas Olivenöl, Salz und Pfeffer abschmecken.
Mit Permesan bestreut servieren.

Kerstins Erfahrungen: 
Bei diesem Schmorgericht unbedingt auf die Flüssigkeit achten. Mir wäre es beinahe angebrannt. Ich habe das ganze schon am Vortag gekocht und dann nur noch erwärmt. Es schmeckt einfach phantastisch. Es ist eine schöne Alternative zum herkömmlichen Gulasch und als Nudel"sauce" absolut top! Wer keine Kapern mag, sollte etwas mehr Salz und Parmesan nehmen und evtl. noch mit Zitronensaft abschmecken.

Paprikarisotto

Risotto könnten wir jede Woche essen. Wir mögen das einfach und der positive Nebeneffekt ist, dass wir es meist in einer vegetarischen Variante essen. Inzwischen habe ich drei Risottobücher in meinen Regalen und suche je nach Jahreszeit die entsprechenden Rezepte raus. Letztlich gab es dann mal ein Rezept von Kolja Kleeberg aus dem Buch "Risotto" aus der Collection Rolf Heyne: Paprikarisotto. Ich musste das Rezept allerdings ein bisschen unserem Geschmack anpassen.

Zutaten: 

3 rote Paprikaschoten

2 EL Olivenöl

500 ml Gemüsebrühe

1 Schalotte

150 gr. Risottoreis

50 ml roter Vermouth

25 gr. Butter

25 gr. Pecorino, gerieben

Salz, Pfeffer, Zucker

5 Frühlingszwiebeln

Zubereitung: 

Zwei Paprikaschoten von Stiel und Kernen befreien und in grobe Stücke schneiden. Die übrige Paprikaschote in feine Würfel schneiden und beiseite stellen. Die groben Stücke in ein wenig Olivenöl anschwitzen. Mit der Gemüsebrühe aufgießen und ca. 30 Minuten weich kochen. Das ganze dann mit dem Pürierstab fein pürieren (das geht natürlich auch im Mixer). Die Paprikabrühe wieder in den Topf geben und warm halten.
Inzwischen die Schalotte schälen und fein würfeln.
Die Schalottenwürfel in dem restliche Olivenöl zusammen mit den feinen Paprikawüfeln bei mittlerer Hitze anschwitzen. Den Risottoreis zugeben und unter Rühren glasig werden lassen. Mit dem Vermouth ablöschen und diesen unter Rühren einkochen lassen. Nun nach und nach immer wieder mit der heißen Paprikabrühe auffüllen und rühren bis der Reis weich aber bissfest ist. Nun die Butter und den Pecorino unterrühren. MIt Pfeffer abschmecken.
Wärend der Reis gart, die Frühlingszwiebeln putzen und in ca. 3-5 cm lange Stücke schneiden. Diese dann in etwas Butter und Olivenöl anbraten. Mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen.
Das Risotto in einem tiefen Teller anrichten und die Frühlingszwiebeln darauf verteilen.

Kerstins Erfahrungen: 
Ich habe im Rezept bereits die Flüssigkeitsmenge angepasst. Die im Originalrezept angegebene Menge war mir zu gering. Wer sein Risotto eher nicht so flüssig mag, nimmt also einfach weniger Flüssigkeit. Ingesamt gefällt mir die Idee mit den pürierten Gemüse sehr gut. Das lässt sich sicherlich noch ausbauen. Uns hat es sehr gut geschmeckt, und es wird dieses Risotto sicherlich noch öfter geben. Die Paprikabrühe kann man auch einen Tag vorher schon fertigstellen und dann einfach am nächsten Tag wieder erhitzen. Wichtig ist nur, dass die Brühe heiß dazu gegeben wird.