Vietnamesisches Rindergulasch mit Möhren

Wenn es bei uns ein Gericht zum 2. Mal innerhalb von 4 Wochen gibt, dann muss es schon etwas besonderes sein. Und in der Tat, das ist es auch..... Ein asiatisch angehauchtes Gulasch, das durch Zitronengras und Ingwer besticht. Geschmort wird es in Kokoswasser und als Gemüse werden ein paar Karotten mitgegart. Lasst euch durch die vielen Asiatischen Zutaten nicht abschrecken, ich habe sie alle im Supermarkt, bzw Bio-Supermarkt bekommen.
Wer mal nach Abwechslung für Gulasch im Winter sucht oder aber im Sommer Lust auf köstliche Asiaküche hat, ist hier genau richtig.
Das Rezept ist aus der Zeitschrift Essen & Trinken 03/2020 und wurde von mir etwas abgewandelt.

Vietnamesisches Rindergulasch mit Möhren

Zutaten:

6 Knoblauchzehen

20 gr Ingwer

1 kg Rindergulasch

6 EL Fischsauce

1 TL brauner Zucker

1 EL 5-Gewürze Pulver

1 rote Zwiebel

4 EL Limettensaft

4 Stangen Zitronengras

200 gr Schalotten

5 Kardamomkapseln

1 getrocknete Chilischote

1 Zimtstange

5 Sternanis

4 EL Öl

60 gr Tomatenmark

1 TL geräuchertes Paprikapulver

1 ltr Kokoswasser

400 gr Möhren

50 ml Sojasauce

Thaibasilikum

Minze

Koriandergrün

Vorbereitung:
2 Knoblauchzehen und den Ingwer schälen und mit einer Reibe in eine Schüssel reiben. Fischsauce. Zucker und 5-Gewürze Pulver zugeben und alles gut vermischen. Das Fleisch evtl. noch einmal in kleinere Stücke schneiden und in die Marinade geben. Mit den Händen gut mischen und dann mindestens 1 Stunde marinieren lassen.
Die rote Zwiebel schälen und in Streifen schneiden. Mit 4 EL Limettensaft in einer Prise Salz in eine kleine Schüssel geben und im Kühlschrank marinieren lassen.
2 Stangen Zitronengras putzen und fein hacken, die anderen beiden Stangen mit einem Nudelholz flach klopfen. Die 4 übrigen Knoblauchzehen schälen und fein hacken. Die Schalotten schälen und fein würfeln.
Kardamom, Chilischote, Zimtstange und Sternanis in einer kleinen Pfanne ohne Fettzugabe rösten bis sie duften. Dann in eine Gewürzei oder einen Teefilter geben und gut verschließen.
Die Möhren schälen und in 2 cm lange Stücke schneiden, die größeren Möhren vorher halbieren.
Die Kräuter waschen und grob hacken.

Zubereitung:
Öl in einem Schmortopf erhitzen, das marinierte Fleisch portionsweise rundum anbraten und auf einem Teller zwischenlagern. Jetzt Knoblauch, fein gehacktes Zitronengras und Schalotten in etwas Öl bei niedriger Hitze anschmoren. Das Tomatenmark und das Paprikapulver zugeben und unter Rühren kurz mitschmoren. Mit dem Kokoswasser aufgießen und die beiden Zitronengrasstangen und das Fleisch zurück in den Topf geben. Das Gewürzei (den Gewürzbeutel) in die Flüssigkeit hängen. Das Gulasch mit Salz und Pfeffer würzen und 2 Stunden mit Deckel schmoren.
Nach 1,5 Stunden die Möhren und die Sojasauce in das Gulasch geben und zu Ende schmoren.
Gegen Ende der Garzeit die Kräuter unterrühren.
Das Gulasch zusammen mit den Zwiebeln servieren. Als Beilage gibt es bei uns Reis dazu.

Kerstins Erfahrungen:
Frisches Zitronengras ist hier essentiell, ich habe einmal getrocknetes verwendet, weil ich nicht genug frisches hatte. Das war einfach nicht dasselbe. Die marinierten Zwiebeln gehören bei uns inzwischen zum Standardprogramm, die sind so frisch und lecker, die passen auch sehr gut zu Salat und auf Brot.
Dieses Gulasch ist so köstlich, dass ich mich auch auf die Reste am nächsten Tag freue. Der aktuelle Plan ist, eine sehr große Portion zu kochen und dann in kleinen Portionen einzuwecken. Dann muss nur noch Reis gekocht und die Zwiebeln mariniert werden.

Boeuf Bourgignon

Hurra, endlich November..... und damit ist auch wieder die Zeit der köstlichen Schmorgerichte, Eintöpfe, Currys und vielen anderen wärmenden Leckereien eingeläutet. Ich liebe es einfach, wenn man mittags schon am Herd steht und den Rest des Tages etwas Wunderbares vor sich hinschmurgelt was dann genüßlich am Abend verspeist werden kann. Noch dazu haben Schmorgerichte den großen Vorteil, dass man sie prima vorbereiten und vorkochen kann. Das Boeuf Bourgignon, was ich euch heute vorstellen möchte, erfordert ein bisschen Planung, da es am Vortag schon losgeht. Ich verspreche, es lohnt sich unbedigt! 
Das Rezept habe ich dem Buch "Frankreich, die Küche die wir lieben" aus dem GU Verlag entnommen und nur ein klein wenig abgewandelt.

Boeuff Bourgignon

Zutaten:

1,5 kg Rindergulasch

2 Zwiebeln

4 Knoblauchzehen

1/2 Bund Thymian

1 Bund glatte Petersilie

1/2 TL schwarze Pfefferkörner

500 ml Rotwein

100 gr. Lauch

100 gr. Knollensellerie

2 Möhren

200 gr. Räucherspeck

Salz, Pfeffer

400 ml Rinderfond

6 EL Olivenöl

3 EL Butter

1,5 EL Mehl

1 Lorbeerblatt

2 EL Cognac

120 gr. Silberzwiebeln aus dem Glas (wer frische bekommen kann, nimmt natürlich die)

500 gr. kleine braune Champignons

Vorbereitung am Vortag:
Das Gulasch noch einmal auf Sehnen, Häutchen und überflüssiges Fett prüfen und dieses gegebenenfalls entfernen. Die Würfel einmal durchschneiden, meist sind diese zu groß.
1 Zwiebel und 2 Knoblauchzehen schälen und grob würfeln.
4 Zweige Thymian und 3 Stengel Petersilie waschen. Den Pfeffer grob im Mörser zerstoßen.
Das Fleisch mit Zwiebeln, Knoblauch und den Kräutern in eine Schüssel mit Deckel geben und mit dem Rotwein übergießen. Mit dem Pfeffer bestreuen und geschloßen im Kühlschrank über Nacht ziehen lassen.

Vorbereitung am "Essenstag":
Lauch waschen und putzen und in sehr kleine Stücke schneiden. Sellerie, Möhren, restliche Zwiebeln und Knoblauch schälen und fein würfeln. Speck in feine Streifen schneiden.
Pilze putzen und vierteln.
Das Fleisch aus der Marinade holen (die Marinade NICHT wegschütten, die wird noch gebraucht) und gut abtropfen lassen, sehr trocken tupfen und dann salzen und pfeffern. Die aufgefangene Marinade beiseite stellen.

Zubereitung:
Den Speck in einer Pfanne (am Besten beschichtet) bei mittlerer Hitze goldbraun braten. Durch ein Sieb geben und das Bratenfett auffangen.
Den Backofen auf 160°C Umluft vorheizen. In einem Bräter mit Deckel Öl erhitzen und nach und nach das Fleisch von allen Seiten gut anbraten. Das kann etwas dauern, je nach Brätergröße. Das Fleisch auf einem Teller "parken".
Jetzt das Speckfett und evtl. etwas Butter in den Bräter geben. Darin die Zwiebeln und den Knoblauch bei milder Hitze andünsten, sie sollten nicht zu braun werden. Das Gemüse zufügen und ebenfalls unter Rühren für ca. 3-5 Minuten mitdünsten. Alles salzen und pfeffern. Die Zwiebeln aus der Marinade können ebenfalls für ein paar Minuten mitbraten. Nun das Mehl darüber streuen und unter Rühren anschwitzen. Mit Fond und Marinade ablöschen und gut verrühren, damit sich keine Klümpchen bilden. Jetzt kommen auch das Fleisch, Lorbeer, Cognac, Petersilie und Thymian in den Topf. Alles einmal durchrühren, den Deckel aufsetzen und für die nächsten drei Stunden in den Ofen stellen. Danach sollte das Fleisch schön weich sein.
In der Zwischenzeit die geputzen Champignons in einer Pfanne mit etwas Öl bei großer Hitze braun anbraten. Die Perlzwiebeln aus dem Glas sehr gut abtropfen lassen und ebenfalls mit den Pilzen anbraten.
Wer frische Perlzwiebeln bekommen kann, einfach schälen und in der Pfanne mit anbraten. 
Wenn die besagten 3 Stunden um sind, Speck, Pilze, Zwiebeln und weitere 2-3 Stängel Petersilie zum Fleisch geben und noch einmal 30 Minuten schmoren lassen.
Wenn alles fertig ist, die Kräuter rausfischen und das Fleisch ganz einfach mit etwas Baguette oder Kartoffeln servieren. 

Kerstins Erfahrungen:
Ein wunderbares Schmorgericht, das seine Zeit braucht, aber sich auch gut vorbereiten lässt. Schmeckt auch aufgewärmt. Wir haben die Reste eingeweckt, was ihnen nicht geschadet hat.
Beim 2. Versuch habe ich das Gericht mit Wildschweingulasch zubereitet und mit Kartoffel-Sellerie-Püree serviert. Auch diese Variation war ausgezeichnet und ist sehr zu empfehlen.
Ein schönes Essen für gemütliche Abende mit Freunden oder auch mal an einem Adventssonntag.  

Gulasch mit Ochsenschwanz und Nudeln

Im Augustheft von Essen und Trinken sind ja viele leckere Sachen drin, spontan angesprochen hat mich das Gulasch mit Ochsenschwanz. Mit Gulasch bin ich etwas eigen, schließlich macht mein Papa das weltbeste Paprikagulasch. Immer gekocht in einem riesenhaften Topf, ausreichend für mindestens drei 4-köpfige Familien und immer, trotz wechselder Zutaten (und immer freihand) einfach nur lecker!!
Nun ja, Paprikagulasch kann ich auch (ich bin ja schließlich Vaters Tochter!), aber ich will ja auch mal meinen Horizont erweitern. Und da ich noch nie Ochsenschwanz verarbeitet hatte, war das eigentlich sehr willkommen. Und dann war da noch der Metzger, der auf meine Nachfrage "Ochsenschwanz? Haben wir gerade da..." sprach. Keine Ausreden mehr, am Samstag letzer Woche war schmoren angesagt...

Gulasch mit Ochsenschwanz und Nudeln

Zutaten für 6-8 Portionen: 

800 gr. Rindergulasch

800 gr. Schweinegulasch

1 EL Kümmelsaat

1 EL Wacholderbeeren

1 EL Pimentkörner

1 Bio-Zitrone

3 EL rosenscharfes Paprika

1 EL Cayennepfeffer

800 gr. Zwiebeln

3 Knoblauchzehen

60 gr. Butterschmalz

500 gr. Ochsenschwanz

1 EL Tomatenmark

200 ml Rotwein

2 Lorbeerblätter

1 ltr. Rinderfond

Kümmel, Wacholder und Piment in einem Mörser fein zermalen (ich habe eine elektrische Mühle genommen). Zitronenschale fein abreiben und in den Mörser geben. Dann Paprikapulver und Cayennepfeffer hinzufügen. Alles gut mischen und mit dem Fleisch in eine große Schüssel geben und sehr gut vermischen. Die Zwiebeln in feine Streifen schneiden und die Knoblauchzehen leicht andrücken.
30 gr. Schmalz in einem Bräter erwärmen. Fleisch und Ochsenschwanz in Portionen darin ca. 4-5 Minuten bei nicht zu starker Hitze anbraten und dann herausnehmen. Den Rest Butterschmalz in den Bräter geben und nun die Zwiebeln und den Knoblauch darin 5 Minuten dünsten. Das Tomatenmark hinzugeben und kurz mitdünsten. Mit Rotwein ablöschen und stark einkochen. Fleisch und Lorbeer zugeben. Dann mit 500 ml Fonds und 300 ml Wasser auffüllen und zugedeckt bei mittlerer Hitze ca. 1 Stunde 40 Minuten schmoren lassen. Nach Ende dieser Garzeit den Ochsenschwanz herausnehmen und in einem zweiten Topf  mit dem restlichen Fond weitere 100 Minuten köcheln lassen.
Dann den Ochsenschwanz abkühlen lassen und das Fleisch vom Knochen lösen. Knorpel und Fett entfernen und den Rest wieder ins Gulasch geben. Alles über Nacht kühl stellen.
Am nächsten Tag Nudeln kochen und das Gulasch langsam erwärmen.

Kerstins Erfahrungen: Ich weiß nicht so genau woran es lag, vermutlich an dem Cayennepfeffer aus dem Asialaden, aber dieses Gulasch war einfach nur höllenscharf. Nun muss ich gestehen, dass ich kein Freund von zu scharfen Essen bin, demzufolge ist meine Schmerzgrenze da recht niedrig. Ich habe also eine gefühlte Unmenge an Schmand, Creme Double und Sahne hinzugefügt um es erträglich zu halten. Dem Mann an meiner Seite war es nicht zu scharf (der ist auch nicht so ein Weichei wie ich), aber er mochte die Konsiszenz des Ochsenschwanzes nicht. Na gut, ich werde noch einen Versuch machen, dann aber ohne Ochsenschwanz und mit vorsichtiger Würze. Ich persönlich fand die Kombi mit Piment, Wacholderbeeren und Kümmel (den ich, wie immer, in gemahlener Form verwendet habe) sehr gut. Vielleicht mische ich das dann mit der Portion aus dem Gefrierfach..... es war wirklich eine ganze Menge....