Samstag, 17. September 2011

Jungschweinrücken in Biersauce mit Kohlrabi

Und weil ja Kuchen kein richtiges Abendessen ist (ja ich hör den Widerspruch schon....) habe ich dann im Anschluß noch was "richtiges" gekocht. Der Jungschweinrücken war beim Supermarktfleischer im Angebot und der sah so was von gut aus, dass wir gestern da nicht dran vorbei gehen konnten.
Und wieder stellte sich heraus, dass bei diesem Fleischer günstig auch sehr gut sein kann. Heute haben wir uns dann für Kohlrabi als Gemüsebeilage entschieden. Den essen wir sehr gerne und was liegt dann näher als das auch zu kochen. Hat für mich den entscheidenden Nachteil, dass ich schon beim Schneiden recht viel davon wegnasche, aber es heißt ja: 5 a day... Anyway.... es war auch noch Dunkelbier aus Schottland im Hause (nochmals Danke nach FFM!!) und damit stand auch die Sauce fest.

Und so sieht das aus:
Kruste vom Jungschweinrücken

 
Jungschweinrücken mit Biersauce und Kohlrabi

Zutaten: 
Jungschweinrücken mit Schwarte 
Butterschmalz
1 Bund Suppengrün
1 Zwiebel
Knoblauchzehen
Salz, Pfeffer
dunkles Bier 
Rinderfonds (oder Bratenfonds)
Jus
Zuckerrübensirup

2 Kohlrabi
Gemüsefonds
Petersilie
Salz, Pfeffer, Muskat

Kartoffeln
Salz

Für den Schweinerücken die Schwarte kreuzweise einschneiden. Dann alles ausser der Schwarte mit Salz und Pfeffer würzen. Suppengrün und die Zwiebel in kleine Würfel schneiden. Das Fleisch in Butterschmalz in einem Bräter von allen Seiten (auch auf der Schwarte) gut anbraten. Dann herausnehmen und kurz beiseite stellen. Das Gemüse in den Bräter geben und ebenfalls anbraten. Mit Fleischfond ablöschen. Das Fleisch mit der Schwarte nach oben auf das Gemüse setzen und in Backofen bei 160°C (Umluft) garen lassen. Wenn der Fonds fast weg ist, das Bier angiessen. Nach etwa 45 Minuten auch Flüssigkeit auf die Schwarte geben. Unser Schweinerücken brachte ca. 1,8 kg auf die Waage und hat insgesamt ca. 2 Stunden bei 160°C gebraucht. Bitte entsprechend umrechnen.
Immer wieder bei Bedarf Bier oder Fonds angießen. Wenn der Braten fast fertig ist, ich gehe da nach meinem Fleischthermometer, den Bräter aus dem Ofen nehmen, das Fleisch mit einer Mischung aus Bier und Rübensirup bepinseln. Dabei auf keinen Fall die Schwarte vergessen.
Das Fleisch in Alufolie hüllen und auf einem Teller im Ofen weitergaren. Für die Sauce die Gemüsemischung aus dem Bräter in einen Topfgeben und pürieren. Da die Konsistenz zu fest für eine Sauce ist, das Jus dazugeben und gegebenenfalls weiteren Fond. Mit ein wenig Sirup abschmecken.

Die Kohlrabi schälen und in ca. 1 cm breite Stifte schneiden. In ein wenig Gemüsebrühe ca. 20 Minuten andünstenn mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Ein wenig frisch gehackte Petersilie zugeben.

Die Kartoffel schälen und in Salzwasser ca. 20 Minuten gar kochen.

Das Fleisch in Scheiben schneiden. Alles zusammen anrichten.


Kerstins Erfahrungen:
Ich liebe diese Biersauce. Die Dosierung des Rübensirups hängt von dem Bier ab. Das hier war recht stark und bitter. Ähnlich wie Guinness. Wer die sämige Konsistenz der Sauce nicht mag, passiert diese nicht, sondern gibt den Bräterinhalt durch ein Sieb und bindet die Sauce dann mit kalter Butter oder ähnlichem. Dank des Passierens habe ich auf die Zugabe von Sahne verzichtet.
Das Einschneiden der Schwarte ist echt anstrengend... irgendwie wollte das Messer, dass sonst alles Fleisch problemlos schneidet nicht so, wie ich wollte. Ich habe dann ein anderes genommen und auf einmal ging es, nicht wie durch Butter, aber immerhin.  Und wenn ich mir das Bild so angucke, hat sich die Arbeit echt gelohnt...
Es war ein gelungenes Abendessen, und endlich stimmte auch mal das Timing....

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