Wildschweinragout mit Chianti an Polenta und Rosenkohl

Nach den leckeren Ziegenfrischkäsetürmchen gab es am Heiligen Abend 2013 dann ein Wildschweinragout mit Chianti. Als Beilagen hatten wir Rosenkohl mit Maronen nach Nigella Lawson und wahlweise Kartoffeln oder Polenta. Das Ragout bereitet man am Besten bereits am Vortag zu, aufgewärmt schmeckt es noch einmal so gut.
Das Rezept stammt aus dem Buch "Italien - Küche und Kultur" von Cornelia Schinharl (GU) und wurde von uns an unseren Geschmack angepasst (siehe auch Kerstins Erfahrungen).
Das Wild stammt von einem Wildhändler aus dem Solling und wurde von uns direkt vor Ort (Schlarpe bei Uslar) gekauft. Ich war mit der Qualität sehr zufrieden.

Wildschweinragout mit Chianti und Beilagen

Zutaten für 4 -6 Personen: 

Ragout: 

1200 gr. Wildschweinfleisch aus der Keule

3 Zwiebeln

6 Knoblauchzehen

1/2 - 1 Bio-Orange

3 EL Olivenöl

1 Flasche Chianti

3 Gewürznelken

5 Lorbeerblätter

Salz, Pfeffer

1 EL Tomatenmark

1 TL Majoran

1-2 TL Kreuzkümmel

1 TL Kastanienhonig

2 EL schwarze Oliven

Rosenkohl:

1 kg Rosenkohl

400 gr. gekochte Maronen

300 gr. Bauchspeck

50 ml Vin Santo

2 EL Butter

Frische Petersilie 

Zubereitung: 

Das Wildschweinfleisch gegebenenfalls von Fett und Sehnen befreien und dann in mundgerechte Stück schneiden. Zwiebel und Knoblauch sehr fein hacken. Ich habe das den Zerkleinerer erledigen lassen, die Konsistenz darf ruhig "matschig" sein. Die Schale der Orange abschälen und fein hacken. Die Orange dann auspressen. 

Das Öl in einem Schmortopf erhitzen und das Fleisch portionsweise anbraten und dann wieder rausnehmen. Wenn das Fleisch fertig angebraten ist, die Zwiebel-Knoblauchmischung und ca. 1/3 der Orangenschale in den Topf geben und bei niedriger Flamme andünsten. Das Ganze mit dem Wein ablöschen und aufkochen lassen. Jetzt den Orangensaft, den Honig und die Gewürze (ohne die Oliven) und das Tomatenmark untermischen. Das Fleisch wieder in den Topf geben und zugedeckt bei schwacher Hitze ca. 1,5 Stunden schmoren lassen. Mit Salz, Pfeffer und der Orangenschale abschmecken. 

All das kann man schon einen Tag im Vorraus fertigstellen.

Für den Rosenkohl die äußeren Blätter entfernen und an der Unterseite kreuzweise einschneiden. Den Rosenkohl in kochendem Wasser etwa 5-10 Minuten ziehen lassen. 

Den Bauchspeck in Würfel schneiden. In einer Pfanne die Speckwürfel knusprig anbraten. Die gegarten Maronen zugeben und mit anbraten. Mit dem Vin Santo ablöschen und mit der Butter leicht eindicken lassen. Jetzt den Rosenkohl in die Pfanne geben, gut durchmischen und gar ziehen lassen. Mit Petersilie, Salz und Pfeffer abschmecken.

Alles auf einem Teller anrichten. Dazu schmecken Kartoffeln oder Polenta.

Kerstins Erfahrungen: 

Gaaaanz vorsichtig sein mit der Orangenschale. Ich habe das Rezept bereits mit viel weniger Orangenschale angegeben. Bei uns war es viel mehr und uns viel zu orangig. Aus diesem Grund haben wir noch Tomatenmark und auch den Kreuzkümmel zugegeben. Alles in allem ist es aber sehr lecker. Am Anfang fand ich den Wein sehr intensiv, aber der verschmurgelt  mit der Zeit. Die Kombination mit dem Rosenkohl ist super und Rosenkohl und Maronen geht immer. Für mich ist Polenta die passende Sättigungbeilage.

Maronen-Sellerie-Süppchen

Dieses Jahr Weihnachten gab es mal das Mammutprogramm: Zweimal 3-Gänge an zwei Tagen hintereinander. Da Kochen mein Hobby ist und diese Situation nicht täglich vorkommt (GsD), bedarf es hierbei schon ein bisschen Planung und Timing. Ich habe also erst die Speisen zusammen gestellt, dann einen Zeitplan erarbeitet und die Einkäufe so abgestimmt, dass wir an Heiligabend tatsächlich nicht mehr los mussten. Auch der gesamte Ablauf gestaltete sich relativ stressfrei. Am optimalen Timing arbeite ich noch, aber die Menüs konnten sich sehen lassen und haben auch allen geschmeckt. 

Den Einstieg in die Weihnachtsmenüs bilden auch in diesem Jahr natürlich die Vorspeisen.
Heiligabend gab es als Entree, die bereits erprobten "Ziegenfrischkäsetürmchen".

Ziegenfrischkäsetürmchen

Für den ersten Feiertag hatte ich mir ein Maronen-Sellerie-Süppchen ausgesucht. Gefunden habe ich es in der Ausgabe 12/2013 der Zeitschrift lecker. Nach dem ersten Probekochen habe ich noch ein paar Änderungen vorgenommen, da uns die Suppe zu cremig war. Auch die "Einlage" in Form von mit Cranberries und Nüssen gefüllten Parmaschinkenpäckchen habe ich geändert, die waren uns im ersten Versuch zu unhandlich zum Essen. Und so sah das aus:
 

Maronen-Sellerie-Suppe mit Schinken-Cranberry-Wan-Tans - 1. Versuch

Hier jetzt der 2. Versuch als Vorspeise zum Weihnachtsmenü:

Versuch Nr. 2 mit Schinken und Einlage separat

Zutaten für 4 Personen als kleine Vorspeise: 

25 gr. getrocknete Cranberries

50 ml Holunderbeersaft (wer mag: Rotwein)

2 EL Olivenöl

1 Zwiebel

150 gr. Knollensellerie

200 gr. vorgegarte Maronen

Salz, Pfeffer

1 EL Zucker

3/4 ltr. Gemüsebrühe

4 Scheiben Parmaschinken

1 EL Pinienkerne

100 gr. Schlagsahne

Zubereitung: 
Die Cranberries in dem Holunderbeersaft (oder Rotwein) einweichen.
Die Knollensellerie schälen und in grobe Würfel schneiden. Die Maronen aus der Packung befreien und grob hacken.Die Zwiebel ebenfalls schälen und würfeln, dann in dem Olivenöl bei mittlerer Hitze anbraten. Selleriewürfel und gehackte Maronen kurz mitdünsten und dann mit 1 EL Zucker karamellisieren lassen. Die Gemüsebrühe angießen und aufkochen. Das Ganze zugedeckt ca. 30 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen.
Inzwischen die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett anrösten. Dann die Cranberries samt Saft zugeben und einköcheln lassen. Mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker würzen.
Den Parmaschinken in einer weiteren Pfanne anbraten.
Die Suppe pürieren. Schlagsahne anschlagen, so ca. halbfest. Eine Hälfte unter die Suppe rühren, die andere Hälfte wird zum Anrichten verwendet. Die Suppe mit Salz und Pfeffer abschmecken und gegebenenfalls mit etwas Wasser verdünnen, sollte die Suppe zu sämig sein.
Zum Anrichten die Suppe auf die Teller oder Gläser verteilen, etwas Sahne daraufgeben und Cranberries mit den Pinienkernen darauf verteilen. Den Parmaschinken entweder als Segel oder als kleine Stücke auf den Teller/Gläser anrichten.

Kerstins Erfahrungen: 
Manchmal ist es ganz gut, wenn man die Dinge mehrmals kocht. Uns gefiel die oben beschriebene Version, die deutlich flüssiger ist, als die im Originalrezept, viel besser. Die Sache mit der Einlage habe ich ja oben bereits bemerkt. Die Wan-Tans sind mir leider nicht so richtig gelungen. Also habe ich eine Alternative gesucht, und auch gefunden. Die Segel lassen sich gut essen.
Vegetarier lassen den Speck übrigens einfach weg. Wer mag, kann noch ein paar frittierte Salbeiblätter mit anrichten.

Kochen für Freunde - Maronenrisotto

Der letzte Spieleabend in diesem Jahr verlangte wieder nach einem kleinen, aber leckeren Essen für die Mädels. Und da  noch Maronen vorhanden waren und ich schon soooo lange kein Risotto mehr gemacht hatte, fiel die Entscheidung leicht. Dazu noch ein paar frische Kräuter und fertig....

Maronenrisotto

Zutaten für 6 Personen: 

500 gr. Risottoreis

200 gr. vorgegarte Maronen

Salbei, Petersile, Minze

2 EL Butter

1 Zwiebel

Sherry zum Ablöschen

ca. 2 lt. Gemüsebrühe

ca. 50 gr. Parmesan

Pfeffer

Zubereitung: 
Die Maronen aus der Verpackung nehmen und in nicht zu kleine Stücke hacken. Die frischen Kräuter ebenfalls hacken und die Zwiebel würfeln. Die Gemüsebrühe zum Kochen bringen.
Die Butter in einem flachen Topf schmelzen lassen und die Zwiebelwürfel glasig dünsten. Dann den Reis hinzugeben und ebenfalls andünsten. Mit etwas Sherry ablöschen. Wenn der Sherry eingekocht ist, immer wieder schöpflöffelweise Gemüsebrühe hinzugeben und beständig rühren. Es sollte immer soviel Flüssigkeit im Topf sein, dass der Reis quellen, aber nicht anbrennen kann. Das dauert insgesamt ca. 20 Minuten. Nach 10 Minuten die Maronen und die Kräuter zum Risotto geben. Wenn der Reis aufgequollen und noch bissfest ist, frisch geriebenen Parmesan und eventuell noch ein Stück kalte Butter unterrühren. Das Risotto darf jetzt gerne ein paar Minuten ruhen, bis die letzten Gäste eingetroffen sind. ;-)
Vor dem Servieren noch mit etwas frisch gemahlenem Pfeffer bestreuen.

Kerstins Erfahrungen: 
Wieder mal eine Risottovariation, die zur Jahreszeit passt und das Nachmachen unbedingt lohnt!
Bei den Kräutern habe ich keine Mengen angegeben, da jeder selbst entscheiden muss, wie stark der Geschmack werden soll. Ich habe ungefähr dieselbe Menge Minze und Salbei verwendet, von der Petersilie aber nur die Hälfte. Der Geschmack soll nur ganz subtil durchschmecken. Den Parmesan nach belieben verwenden.
Uns hat es sehr gut geschmeckt und diese Variation wird es sicher wieder geben.
Die Menge von 500 gr. Reis reicht gut für 6 Personen.