Sonntag, 30. Dezember 2012

Gänsekeule mit 3-erlei Rotkohl und Serviettenknödeln

Vor ein paar Wochen war Probekochen für Weihnachten angesagt. Es galt Rotkohl ganz ohne Alkohol zuzubereiten. Und weil das für einen alleine zu viel ist, hat der Mann an meiner Seite auch mitgekocht. Er hat 2 Versionen vom Apfelrotkohl gemacht (einmal mit Portwein und einmal ohne Alkohol, um das mal gegenüber zustellen) und ich habe mich an dem Orangenrotkohl probiert. Das Rezept für den Orangenrotkohl wurde an eines aus der Essen & Trinken angelehnt, die Serviettenknödel bei Chefkoch abgeguckt, die Gänsekeule freihand gearbeitet und der Apfelrotkohl vom Mann an meiner Seite wie immer ganz frei gestaltet.

Gänsekeule mit 3-erlei Rotkohl und Serviettenknödel

Zutaten für 2 Personen

Gänsekeule
1 Bund Suppengrün
1 Zwiebel
2 Gänsekeulen
1 EL Butterschmalz
Salz, Pfeffer
350 ml Hühnerfonds
Lorbeerblatt

Zubereitung: 
Das Suppengrün und die Zwiebel würfeln, die Petersilie (wenn vorhanden) hacken. Die Gänsekeulen mit Salz und Pfeffer würzen. Das Buterschmalz in einem Bräter zerlassen und die Keulen darin kräftig anbraten. Dann das Gemüse hinzugeben und mitbraten. Mit dem Hühnerfonds auffüllen, das Lorbeerblatt nicht vergessen und bei 150 °C Umluft ca. 90 Minuten im Ofen lassen.
Für die Sauce die Keulen aus dem Bräter heben und in Alufolie gewickelt im Ofen ruhen lassen. Die Flüssigkeit durch ein Sieb in einen kleinen Topf gießen und das Gemüse mit einem Löffel durchpressen. Evtl. mit etwas Butter-Mehl-Gemisch abbinden.


Serviettenknödel
4 altbackene Brötchen
2,5 EL Butter
1 Zwiebel
2 Eier
175 ml warme Milch
Salz, Muskat
Petersilie

Zubereitung: 
Die Brötchen in grobe Würfel schneiden. Die Zwiebel ebenfalls würfeln, allerdings fein. Die Zwiebelwürfel in der zerlassenen Butter andünsten. Zusammen mit den Eiern und der Milch mit den Brötchenwürfeln zu einer homogenen Masse verarbeiten. Mit Salz und Muskat abschmecken und mit gehackter Petersilie vermengen. Den Teig eine Viertelstunde ruhen lassen. Einen Streifen Frischhaltefolie auf die Arbeitsfläche legen. Die Knödelmasse in einem Streifen in der Mitte darauf verteilen. Dann die Folien aufrollen (von der langen Seite her) und fest verschließen. Nun einen Streifen Alufolie abreißen und ebenso um die Frischhaltefolie wicklen. Jetzt sollte eine Alufolienwurst mit einem Durchmesser von ca. 4-5 cm entstanden sein.
Diese Wurst wird dann in einem Topf mit nicht mehr kochendem Wasser etwas 30 Minuten gegart.
Den Serviettenknödel dann vorsichtig aus den beiden Verpackungen lösen und zum Servieren in Scheiben schneiden.


Orangenrotkohl
1/2 Rotkohl 
3 EL Weißweinessig
0,5 TL Salz
0,5 TL gemahlener Kardamom
0,5 TL gemahlene Nelken
1 Lorbeerblatt
2 EL Gänseschmalz (mit Grieben ist auch OK)
125 gr. rote Zwiebeln
2 Bio Orangen
2 EL Öl

Zubereitung: 
Den Rotkohl entweder mit der Küchenmaschine oder per Hand in schmale Streifen schneiden. Den Strunk und die äußeren Blätter vorher entfernen! Die Schale von einer Orange abreiben. Den Essig mit Salz, Kardamom, Orangenschale und Nelken mischen. Die Rotkohlstreifen untermischen und durchkneten. Dafür nimmt man am Besten Einmalhandschuhe, sonst bekommt man rot-lila Hände. Das Ganze dann etwa 20 Minuten ruhen lassen. In der Zwischenzeit die Zwiebeln schälen, halbieren und in feine Streifen schneiden. Die Orangen so schälen, dass die weiße Haut komplett entfernt ist und die Filets herausschneiden. Die Reste mit der Hand über dem Rotkohl auspressen. Die Zwiebel in dem Gänseschmalz bei mittlerer Hitze andünsten. Den Rotkohl und das Lorbeerblatt hinzugeben und mindestens 45 Minuten garen lassen. 15 Minuten vor Ende der Garzeit die Orangenfilets unterheben.

Alle 3 Bestandteile geschmackvoll anrichten.

Kerstin's Erfahrungen: 
Die Rotkohlvariationen vom Mann an meiner Seite kann ich nicht posten, ich habe keine Ahnung, wie er das gemacht hat.
Ich würde den Rotkohl immer einen Tag vorher machen und bei zu wenig Flüssigkeit evtl. noch etwas Geflügel- oder Gemüsefonds hinzugeben. Ich habe es mit zusätzlichem Orangensaft versucht, das ist viel zu süß. Genauso ist es mit der Zugabe von Honig, das würde ich auch nicht unbedingt empfehlen.
Knödel werden bei uns nur noch als Serviettenknödel zubereitet. Idiotensicher!! 2x gemacht und immer schön fluffig geworden. Und die Reste lassen sich am nächsten Tag prima anbraten und somit weiterverwenden.
Die Gänsekeulen waren OK, werden bei uns aber so schnell nicht wieder auf den Tisch kommen. Da gibt es leckerere Dinge, wie zum Beispiel den Wildschweinbraten, den meine Mom am 2. Weihnachtsfeiertag kredenzt hat.

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