Sonntag, 6. Mai 2012

Spargel-Champignon-Ragout mit Hackbällchen


So ist das, wenn der Mann an meiner Seite einkaufen geht. Ich hatte ihn vor die Wahl gestellt: braune Champignons = Spargelragout oder Erdbeeren = Erdbeer-Spargelsalat oder wenn er gar nichts weiter mitbringt, gibt es halt Spargelrisotto. Wir haben seit ein paar Wochen einen neuen Kühlschrank mit einem 0°-Fach für Fleisch und Wurst und einem riiieeesigen Gemüsefach mit Feuchtigkeits-regulierung. In ein feuchtes Küchentuch gehüllt hielten die 7 Stangen weißer Spargel eine Woche ohne Qualitätsverlust durch.  Ich fand dann gestern Abend braune Champignons vor und mache mich heute frisch ans Werk.

Spargel-Champignon-Ragout mit Hackbällchen
 
Zutaten für 4 Personen
500 gr Hackfleisch
1 Schalotte
2 TL Senf mit Honig und Malt Whisky
1 EL 8-Kräuter-Mischung (TK)
½ TL Backpulver
Salz, Pfeffer

7 Stangen weißer Spargel
250 gr braune Champignons
½ Zwiebel
½ Glas Weißwein
500 ml Hühnerbrühe
250 ml Sahne (oder Soyacreme)
Estragon
Salz, Pfeffer
Frischkäse mit Kräuter
Limettenzesten


Zubereitung:
Für die Hackbällchen die Schalotte fein würfeln und in ein wenig Butterschmalz andünsten, bis sie weich sind. Dann abkühlen lassen. Die übrigen Zutaten mit den Schalotten vermischen und abgedeckt 1-2 Stunden ruhen lassen. Aus der Masse kleine Bällchen formen, mehlieren und in Butterschmalz braten. Den Bratensatz aufbewahren.

Den Spargel schälen und in ca. 1-2 cm lange Stücke schneiden. In Salzwasser mit ein wenig Zitronensaft ca. 10 Minuten garen lassen. Abgießen und zur Seite stellen. Die Champignons putzen, vierteln und in einer zweiten beschichteten Pfanne ohne Öl anbraten bis sie von allen Seiten braun sind. Aus der Pfanne nehmen beiseite stellen. In der Panne Butterschmalz zerlassen und die gewürfelte Zwiebel darin anschmoren. Mit dem Weißwein ablöschen und einkochen lassen. Nach und nach die warme Hühnerbrühe hinzugeben und wieder einkochen lassen. Dann die Sahne (Soyacreme) in der Pfanne aufkochen und die Hitze runterschalten. Den Frischkäse und die Gewürze hinzufügen und weiter köcheln lassen. Aus der ersten Pfanne mit ein wenig Sauce den Bratensatz lösen und in die Sauce geben. Den Spargel, die Champignons und die Hackbällchen in der Sauce warm werden lassen. Bei Bedarf mit etwas Limettenzesten abschmecken.
Wer mag kocht Kartoffeln dazu oder nimmt etwas Weißbrot.

Kerstins Erfahrungen:
Ich habe das heute auch zum ersten Mal gemacht. Dafür fand ich es sehr gelungen. Wer sich wundert, wie ich die Hackbällchen gemacht habe: wir hatten vergessen Eier einzukaufen und bei chefkoch.de fand ich dann dieses Rezept dafür. Für meinen Geschmack war zu wenig Senf dran, aber das kann man ja ändern. Der Mann an meiner Seite fand die 8-Kräuter-Mischung zu dominant, weswegen ich bereits einen EL weniger aufgeschrieben habe.
Die Sauce gewann deutlich durch den Estragon, der hier mal in getrockneter Form zum Einsatz kam. Das Einkochen der Sauce dauert seine Zeit, deshalb habe ich Gemüse und Fleisch separat vorbereitet und am Schluss in der Sauce ziehen lassen.
Bei den Champignons ist es wichtig ganz ohne Öl zu arbeiten und diese immer wieder zu rühren. Dadurch werden sie richtig kross und behalten den Geschmack. Ich habe auch kein Salz an die Champignons gegeben, sonst ziehen sie Wasser.
Und hat es beiden lecker geschmeckt und die Spargelreste werden sicher noch öfter so verwertet werden.

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